Zutaten für 2 Personen
Für den Teig:
- 125 g Mehl
- 15 g Stärke
- Salz
Für die Füllung:
- 50 g Knollensellerie mit Grün
- 2 – 3 Sellerieblätter
- 50 g feste Birnen
- 1 Zitrone, Saft
- 20 g Walnüsse
- 100 g Crème fraîche
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
Neutrales Öl
Für die Essenz:
- 2 Knollen Sellerie
- 1 Zitrone, Saft
- 2 Zweige Zitronenthymian
- Salz
Für die Sellerieschale:
- 2 Streifen Sellerieschale
- 1 Zitrone, Saft
- 2 EL Misopaste
- Neutrales Öl
- Salz
Für das Selleriegrün:
- 2 Stängel Selleriegrün mit Blättern
- Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Krabben:
50 g Nordseekrabben
Für die Garnitur:
- Rettichsprossen
- Erbsenkresse
- Sellerieblüten oder andere essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Teig:
Trockene Zutaten mischen, 70 ml Wasser dazu geben und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem Teig verkneten. Teig aus der Maschine nehmen nochmals kurz mit der Hand durchkneten und in Klarsichtfolie bis zur Verarbeitung ruhen lassen.
Füllung:
Sellerie und Birnen schälen, über den Gemüsehobel in Scheiben hobeln und danach in möglichst kleine Würfel schneiden. Walnüsse möglichst fein haken. Sellerieblätter fein haken. Zitrone halbieren und 10 ml Saft auspressen.
Knollensellerie ganz kurz in etwas Butter in der Pfanne anbraten. Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung kurz abkühlen lassen.
Gyoza:
Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen und in Kreise ausstechen. Die Kreise mit ca. 1 EL Füllung belegen und in die gewünschte Gyoza-Form bringen. Diese in etwas neutralem Öl in einer Pfanne anbraten, bis die Unterseite gebräunt ist, dann ca. 75 ml Wasser dazu geben und den Deckel auf die Pfanne geben, damit die Gyoza in der Pfanne gedämpft
werden. Teigtaschen solange dämpfen, bis das Wasser verdampft ist.
Essenz:
Passiertuch wässern. Sellerie schälen und entsaften. Man braucht
ca. 500 ml Selleriesaft. Den
Saft mit dem Saft einer Zitrone und dem Zitronenthymian aufkochen, dabei entsteht ein Klärkuchen. Diesen mit einer möglichst feinen Schaumkelle abschöpfen und die Essenz durch ein Passiertuch passieren. ,Die passierte Flüssigkeit nochmals aufkochen und mit Zitronensaft
und Salz
abschmecken.
Sellerieschale:
Sellerieschale in anschauliche Formen
schneiden. Dabei aufpassen, dass diese sauber ist. Die Schale in etwas Öl anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Danach die Schalen mit etwas Wasser ablöschen.
Misopaste einrühren und alles so lange schmoren lassen, bis die Schalen gegart sind. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Selleriegrün:
Blätter waschen,
schöne Blätter auswählen, abtrocknen und bei 160 °C in einer Fritteuse knusprig ausbacken. Auf einem Küchentuch
abtropfen lassen und leicht salzen.
Krabben:
Krabben im vorgeheizten Ofen bei 80 °C leicht erwärmen.
Garnitur:
Das Gericht mit Sprossen, Kresse und Blüten garnieren.
Rezept: Nina Drenkelforth
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.11.2023
Episode: Jahresfinale – From leaf to root
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Fenchel: Fenchel-Eis mit gebrannter Schokolade, Fenchel-Gelee und Sanddorn-Sauce
- Karotte: Ziegenkäseröllchen mit Karotten-Püree, gepickelten Karotten und Karottengrün-Pesto
- Lauch: Gedämpfter Seeteufel im Lauchmantel mit Lauch-Süßkartoffel-Taschen und Lauch-Apfel-Salat
- Petersilienwurzel: Lachs im Petersilienwurzelmantel mit Petersilienwurzel-Püree und Pesto