Zutaten für 2 Personen
Für die Fasanenbrust:
- 2 Fasanenbrüste
- 100 g Hühnerbrust
- 4 Wirsingblätter
- 100 g Shiitake
- 100 ml Sahne
- 1 EL Gin
- 1 Zweig Petersilie
- 5 Pimentkörner
- 5 Wacholderbeeren
- Gemahlener Piment
- Walnussöl
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Sauce:
- 20 g weiße Pfefferkörner
- 50 g Schalotten
- 2 EL Butter
- 150 g Sahne
- 4 cl weißer Portwein
Für das Püree:
- 300 g Topinambur
- 1 Stück Meerrettich
- 100 ml Sahne
- 20 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Preiselbeeren:
2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
Für die Garnitur:
1 Zweig Petersilie
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Fasanenbrust:
Von der Fasanenbrust Haut und Spitzen abschneiden. Das Fleisch der Spitzen, die Brust und das Fleisch der Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden und kurz in den Tiefkühler stellen. Dann mit Sahne, Gin, gemahlenem Piment, Salz und Pfeffer im Zerkleinerer eine Farce herstellen.
Shiitake ohne Stiel in kleine Würfel schneiden und in heißem Pflanzenöl kurz anbraten. Auf ein Tuch gießen und leicht abkühlen lassen. Anschließend unter die Masse heben. Petersilie hacken und ebenfalls unterheben.
Wirsingblätter im kochenden Salzwasser blanchieren, aus dem
Wasser nehmen und in kaltem
Wasser abschrecken. Dann zwischen 2 Küchenhandtüchern etwas ausrollen und die Rippen entfernen. Auf jeweils 2 Blätter die Farce verteilen und damit die Fasanenbrust einwickeln. Päckchen in Walnussöl mit Pimentkörnern und Wacholderbeeren
von beiden Seiten anbraten und
dann im Ofen bei 120 °C ca. 15 Minuten garen. Zwischendurch umdrehen.
Sauce:
Sauce in einem Mörser die weißen Pfefferkörner zerstoßen, in ein feines Sieb geben, in kochendes Wasser hängen und den Pfeffer ca. 10 Minuten blanchieren. Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und mit den abgetropften
Pfefferkörnern in Butter glasig dünsten. Mit Portwein und
Sahne ablöschen und auf die
Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und warmhalten.
Püree:
Topinambur schälen und in Würfel schneiden.
In einem Dünsteinsatz mit Wasser am Boden garen. Meerrettich schälen und 1 TL reiben. Topinambur mit Sahne, Butter, Salz und Muskatnuss in
einem Zerkleinerer zu einem Püree mixen. Zum Schluss Meerrettich unterrühren.
Garnitur:
Preiselbeeren auf dem Püree anrichten. Petersilienblätter abzupfen und das Gericht damit garnieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.11.2023
Episode: Jahresfinale – Geschmackssache
Rezept-Bild: siehe PDF
