Zutaten für 2 Personen
Für den Karpfen:
- 2 Karpfenfilets à ca. 200 g
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 250 ml Weißbier
- 180 g Mehl
- ½ TL Salz
- Öl zum Frittieren
Für die Sellerie-Creme:
- 300 g Knollensellerie
- 50 – 100 g Butter
- 100 – 150 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Rote-Bete-Saft:
- 3 Knollen Rote Bete
- Honig
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für gepickelte Rote Bete:
- 2 kleine Knollen Rote Bete
- 200 ml Essig
- 200 g Zucker
- 1 EL Salz
Für Kräuterschaumsauce:
- 1 Schalotte
- 2 EL frischer Meerrettich
- 100 ml Sahne
- 50 g Saure Sahne
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Gemüsefond
- ¼ Bund Petersilie
- ¼ Bund Thymian
- ¼ Bund Dill
- Speisestärke
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Lauch:
- 1 Stange Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft
- 200 ml Gemüsefond
- 1 EL Honig
- Chili
- 3 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
1 Zweig Dill
Zubereitung
Sellerie-Creme:
Sellerie schälen und grob würfeln. Sellerie 15 – 20 Minuten in Salzwasser köcheln lassen, bis er sehr weich ist. Sahne mit Butter erhitzen, salzen und pfeffern. Sellerie abgießen und mit 100 g Sahne und 50 g Butter fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und je nach gewünschter Konsistenz noch Butter und Sahne einarbeiten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Rote-Bete-Saft:
Rote Bete entsaften. Saft in eine Pfanne geben und sirupartig einkochen. Mit Honig, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gepickelte Rote Bete:
Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln bzw. in kleine Würfel oder Stifte schneiden. 200 ml Wasser, Zucker, Essig und Salz in einem Topf aufkochen, die Rote Bete hineingeben, vom Herd ziehen und ca. 20 Minuten im heißen Fond ziehen lassen.
Karpfen:
Bier mit dem Ei, Mehl und Salz gut verrühren. Ca. 10 Minuten quellen lassen. Karpfenfilets von der Haut und Gräten befreien, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. In Mehl wenden, abklopfen, durch den Bierteig ziehen und im heißen Öl bei 180 °C ca. 4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Kräuterschaumsauce:
Schalotte abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond und Sahne zugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, zurück auf den Herd stellen. Petersilie, Dill und Thymian grob hacken, Meerrettich schälen und fein reiben. Kräuter und Meerrettich mit Saurer Sahne zur Sauce geben. Dann alles fein pürieren, nochmals durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit etwas in Wasser gelöster Stärke abbinden. Mit dem Stabmixer schaumig mixen.
Lauch:
Lauch waschen und in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden. Die Schnittflächen im heißen Öl anbraten, bis der Lauch Röstaromen hat. Knoblauch abziehen und pressen. Knoblauch, Saft der Zitrone, Gemüsefond, Honig und etwas Chili verrühren und den Lauch damit ablöschen. 5 – 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen, bis der Lauch weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Garnitur:
Das Gericht mit Dillspitzen garnieren.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.11.2023
Episode: Jahresfinale – Improvisations-Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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