Zutaten für 2 Personen
Für den Karpfen:
- 150 g Karpfen, mit Haut, ohne Gräten
- 1 Zitrone
- 300 ml Milch
- 1 Schuss Weißbier
- 2 – 3 Zweige Thymian
- 2 – 3 Zweige Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Püree:
- 250 g Knollensellerie
- 2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- Butter
- 300 ml Sahne
- 300 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Für Kartoffel-Dill-Crunch:
- 200 g Kartoffeln
- 1 Bund Dill
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für Rote-Bete-Salat:
- 1 Rote Bete
- 2 Essiggurken
- 1 rote Zwiebel
- 1 TL Senf
- 2 TL Weißweinessig
- 1 TL Zucker
- 2 TL Olivenöl
- Salz, aus der Mühle
- Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Karpfen:
Milch mit Bier, Thymian, Petersilie und Lorbeer erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. Fisch von Gräten befreien und portionieren. In die Auflaufform auf die Zitronenscheiben legen und mit der warmen Milch übergießen. In den vorgeheizten Backofen geben und Fisch glasig ziehen lassen.
Püree:
Sellerie schälen und würfeln. In einer Milch-Sahne-Mischung weichkochen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Sellerie abseihen, dabei die Milch-Sahne-Mischung auffangen und beiseitestellen. Sellerie zu einem feinen Püree mixen. Mit der Milch-Sahne-Mischung die Konsistenz bestimmen. Kartoffeln abseihen und stampfen. Unter das Sellerie-Püree rühren. Erneut mit der Milch-Sahne-Mischung die Konsistenz bestimmen. Püree durch ein Sieb streichen und mit Butter, Muskat und Salz abschmecken.
Crunch:
Kartoffel schälen und in einen Standmixer mit Wasser geben. Mixen, dann abseihen. Kartoffelmasse mit Wasser erneut in den Mixer geben, wieder mixen und abseihen. Diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen. Kartoffelmasse nun in ein Passiertuch geben und die Flüssigkeit ausdrücken. Kartoffel-„Brösel“ in 180 °C heißem Fett goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit gehacktem Dill und Salz würzen.
Salat:
Rote Bete vierteln, weichkochen, dann schälen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Essiggurken klein schneiden. Senf, Weißweinessig, Zucker, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und mit Rote Bete, Zwiebel und Essiggurken vermengen.
Rezept: Oliver Giemsa
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.11.2023
Episode: Jahresfinale – Improvisations-Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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