Zutaten für 2 Personen
Für den Hamachi:
- 2 Hamachi-Filets, ohne Haut und Gräten
- ½ rote Zwiebel
- ½ rote Peperoni
- 1 EL Ingwer
- 2 Limetten, Saft & Abrieb
- 50 ml japanische Sojasauce
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Mirin
- 1 EL Dashi Brühe
- ½ EL heller Sesam
- Salz
- Pfeffer
Für Onigiri:
- 75 g Sushi-Reis
- 20 ml Reisessig
- 2 EL Zucker
- 1 TL Salz
Für Onigiri-Füllung:
- 200 g frische Shiitake
- 10 g getrocknete Shiitake
- 5 Nanki Shiso Ume
- 1 Noriblatt
- ½ Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft
- 50 ml japanische Sojasauce
- Geröstetes Sesamöl
- Neutrales Öl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Wakame-Salat:
- 15 g getrocknete Wakame-Algen
- 1 Knoblauchzehe
- ½ rote Peperoni
- 2-3 cm Ingwer
- 1 Limette, Saft
- 3 EL Reisessig
- 3 EL geröstetes Sesamöl
- 1 EL weißer Sesam
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für Goma Tare:
- 4 EL Tahini
- 1 EL japanische Sojasauce
- 2 EL Reisessig
- 3 EL Dashi Brühe
- 2 EL Zucker
- Schwarzer Sesam
- Salz
Für den Wasabi-Dip:
- 1 ½ EL Wasabipaste
- 3 EL Reisessig
- 1 ½ EL geröstetes Sesamöl
- 1 Msp. Xanthan
- 3 Zweige Koriander
- Salz
Für die Garnitur:
- Essbare Blüten
- 1 Zweig Koriander
- Rettich-Kresse
- 1 TL schwarzer Sesam
Zubereitung
Hamachi:
Eine Limette halbieren und den Saft auspressen. Limettensaft mit Sojasauce, Reisessig, Mirin und Dashi vermengen.
Ingwer und Peperoni möglichst fein schneiden und zusammen mit dem Sesam dazu geben. Rote Zwiebel abziehen, in möglichst feine Streifen schneiden und in die Marinade geben. Fisch vom Schwanz her in möglichst feine Scheiben schneiden, auf einen Teller geben und mit der Marinade bestreichen. Zwiebelstreifen und Peperoni von der Marinade auf dem Fisch verteilen. Etwas Limettenabrieb, sowie Salz und Pfeffer auf den marinierten Fisch geben.
Onigiri:
Reis waschen, bis das Waschwasser klar bleibt und 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach 10 Minuten mit 250 ml Wasser mit geschlossenem Deckel in einem Topf kochen. Wenn das Wasser vollkommen aufgenommen wurde, den Reis von der Hitze nehmen und weitere 10 Minuten im geöffneten Topf ziehen lassen. Essig, Zucker und Salz vermengen und damit den Reis würzen. Reis aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.
Füllung:
Getrocknete Pilze in heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Pilze putzen. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Pilze, getrocknete Pilze, Nanki Shiso Ume (ohne Stein), Zwiebel und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben und kurz mixen. Masse in eine heiße Pfanne mit etwas neutralem und Sesamöl anbraten. Mit Sojasauce und 1 EL Zitronensaft ablöschen. Etwas Einweichwasser der Pilze dazu geben und solange kochen, bis eine breiige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Die Füllung aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Noriblatt in ca. 1 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden. Hände mit Wasser befeuchten, danach ca. 2 EL Reis in einer Hand flach drücken, 1 TL Füllung darauf geben und mit Reis bedecken, daraus erst eine Kugel und dann aus der Kugel ein Dreieck formen. In der Mitte den Noriblattstreifen so platzieren, dass es als „Griff“ dienen kann.
Salat:
Wakame ca. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Danach gründlich unter kaltem Wasser abspülen, bis sie nicht mehr jodig riechen. Limette auspressen, 2 EL Saft auffangen. Ingwer und Peperoni fein schneiden. Knoblauch abziehen. Aus 1 EL fein geschnittenem Ingwer, Peperoni, Knoblauch, Limettensaft, Reisessig, Sesamöl, Sesam und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Algen in feine Streifen schneiden und in die Vinaigrette geben.
Goma Tare:
Alle Zutaten vermischen, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Goma Tare mit Sesam bestreuen.
Dip:
Alle Zutaten bis auf den Koriander zu einer homogenen Sauce vermischen. Koriander fein hacken und unterrühren.
Garnitur:
Das Gericht mit Blüten, Korianderblättern, Kresse und Sesam dekorieren.
Rezept: Nina Drenkelforth
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.11.2023
Episode: Jahresfinale – Japanische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: