Zutaten für 2 Personen
Für das Wagyu-Tataki:
- 300 g Wagyu Beef Filet, BMS 12 bzw. sehr fein marmoriert
- 4 EL neutrales Öl
- Salz
Für die Umeshu-Marinade:
- 1 Lauchzwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL weißer Sesam
- 1 TL schwarzer Sesam
- 3 EL Umeshu
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Sojasauce
- 2 EL geröstetes Sesamöl
- ½ TL Togorashi
- ½ TL Chiliflocken
- 2 TL Zucker
- 300 ml neutrales Öl
Für dasYuzu-Sorbet:
- 330 ml Yuzusaft
- 1 EL Ingwerpaste
- 50 g Glukosesirup
- 170 g Zucker
- 450 ml Wasser
Für Tsukemono:
- 6 Radieschen
- 4 Beutel Hibiskustee
- 100 ml Reisessig
- 50 g Zucker
- 200 ml Wasser
- Salz
Für Ponzu- und Hibiskusperlen:
- 100 g kleine Tapiokaperlen
- 3 EL Ponzusauce
- 1 EL Ume Su
- 1 EL Yuzusaft
- 1 EL Pickelfond der Radieschen, s.o.
Für grüne Chili-Mayonnaise:
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- 1 EL Yuzusaft
- 1 – 2 TL grüne Thaicurry-Paste
- 100 ml neutrales Öl
- Salz
Für Horenso Gomaae:
- 200 g Blattspinat
- 50 g weißer Sesam
- 2 EL Tahini
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Umeshu
- 1 EL Reisessig
- 1 TL Zucker
- Eiswasser
Für die Lotuswurzel:
- 200 g Lotuswurzel, frisch oder TK
- 300 ml neutrales Öl, von der Marinade s.o.
- Salz
Für die Garnitur:
1 Beet Erbsensprossen
Zubereitung
Sorbet:
Alle Zutaten in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In der Eismaschine ca. 30 Minuten gefrieren lassen und sofort servieren oder nochmals einfrieren.
Tataki:
Filet salzen und im sehr heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten (nicht mehr als 30 Sekunden pro Seite). Beiseitestellen und abkühlen lassen. Danach in dünne Scheiben schneiden.
Marinade:
Knoblauch abziehen und grob hacken. Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin frittieren, bis er goldbraun ist. Mit einer Siebkelle herausnehmen und das Öl für die Lotuswurzel (s.u.) aufbewahren. Den gerösteten Knoblauch mit Umeshu, Reisessig, Sojasauce, Sesamöl, Togorashi, Chiliflocken, Sesam, Zucker und der in feine Ringe geschnittenen Lauchzwiebel mischen. Über das in Scheiben geschnittene Fleisch geben.
Tsukemono:
Radieschen putzen und vierteln. Wasser mit Zucker, Essig und Salz aufkochen, vom Herd nehmen und die Teebeutel und Radieschen hineingeben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Pickelsud für die Perlen nutzen.
Perlen:
Tapiokaperlen ca. 15 Minuten kochen, bis sie außen glasig sind und der Kern noch weiß ist. Abgießen und abtropfen lassen. Die Hälfte davon mit Ponzusauce und Yuzusaft mischen, die andere Hälfte mit Pickelfond der Radieschen (s.o.) und Ume Su mischen. 10 Minuten ziehen lassen.
Mayonnaise:
Ei, Senf, Yuzusaft, Currypaste und 1 Prise Salz und Öl in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer cremigen Mayonnaise hochziehen. Mit Salz und je nach gewünschter Schärfe mit Currypaste abschmecken.
Horenso Gomaae:
Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und etwas kleiner schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet und „springt“. In einem Mörser grob zermahlen und mit Sojasauce, Umeshu, Tahini, Reisessig und Zucker verrühren. Das Dressing unter den Spinat mischen.
Lotuswurzel:
Lotus in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Wenn TK-Lotus verwendet wird, muss diese vorab sehr gut ausgedrückt und trocken getupft werden (Am besten über Nacht zwischen Küchentüchern mit einem schweren Gegenstand beschwert pressen). Im heißen Öl bei 160 °C goldbraun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen und salzen.
Garnitur:
Das Gericht mit Erbsensprossen ausgarnieren.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.11.2023
Episode: Jahresfinale – Japanische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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