Zutaten für 2 Personen
Für die Fagottini:
- 175 g Mehl, Type 00
- 3 Eier
- ¼ TL Salz
- ½ EL Olivenöl
Für die Füllung:
- 1 reife Conference Birne
- 50 g kalifornische Walnüsse
- 100 g Gorgonzola
- 3 Zweige frischer Thymian
- 2 EL Honig
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
Etwas Butter
Für das Walnuss-Pesto:
- 50 g geschälte Walnüsse
- ½ Bund Basilikum
- ½ Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Orange, Abrieb
- 50 g Parmesan
- 50 ml Olivenöl
- 2 EL Walnussöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Gorgonzola-Schaum:
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 100 g Gorgonzola
- 3 EL kalte Butter
- 120 ml Sahne
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Für die Birne:
- 300 g reife Birnen, Clapps Liebling oder Williams Christ
- 1 Zitrone, Saft
- 1 EL Zucker
- 1 EL Butter
Zubereitung
Fagottini:
Zwei Eier trennen und Eigelbe, ein ganzes Ei, Mehl, Salz und Olivenöl verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt kühl stellen.
Füllung:
Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Walnüsse hacken und Gorgonzola zerkrümeln. Alle Zutaten in den Mixer geben, alternativ in einen Mörser Honig und Thymian hinzugeben und zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellung:
Den Nudelteig ausrollen und zu Quadraten à 5 x 5 cm schneiden. Füllung in eine Spritztülle geben oder einfach einen Teelöffel nehmen und walnussgroße Tupfer auf die Quadrate setzen. Fagottini formen: Zwei gegenüberliegende Ecken nehmen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, so dass ein Hütchen entsteht. Fagottini in siedendem Salzwasser je nach Teigdicke 4 – 6 Minuten bissfest garen. Fagottini in einer Pfanne mit Butter und etwas Nudelwasser schwenken.
Pesto:
Walnüsse grob hacken. Kräuter zupfen. Knoblauchzehe abziehen und halbieren. Nüsse, Basilikum, Petersilie und Knoblauch in einem Zerkleinerer oder Mörser fein hacken, dabei Öl zugießen, bis es schön cremig ist. Alternativ unter Zugießen von Öl mit dem Stabmixer fein pürieren. Etwas Schale der Orange abreiben. Parmesan fein reiben und zum Schluss unterrühren. Pesto mit Salz und Pfeffer und Orangenabrieb abschmecken.
Schaum:
Schalotte und Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit etwas Butter glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen und leicht köcheln lassen. Gorgonzola in Stücke schneiden und mit der Sahne dazugeben. Mit einem Stabmixer pürieren und etwas reduzieren lassen. Sud durch ein Sieb seihen. Vor dem Servieren mit dem Rest kalter Butter zu einem Schaum mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Birne:
Birnen waschen und der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zitrone halbieren und auspressen. Birnenscheiben auf Teller legen mit 1 EL Zitronensaft bepinseln und Zucker bestreuen. In einer Pfanne mit Butter karamellisieren lassen und von beiden Seiten anbraten.
Anrichten:
Gorgonzolaschaum in Teller füllen, Fagottini darauflegen und mit Walnuss-Pesto beträufeln. Birnen-Chips in die Mitte setzen.
Rezept: Klaus Kattenberg
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.12.2023
Episode: Vegetarische Winter-Gerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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