Küchenschlacht | Blumenkohl-Steak mit Maronen-Püree

Zutaten für 2 Personen 

Für den Blumenkohl: 

• 2 mittelgroße Blumenkohlköpfe
• 1 Zitrone, davon Abrieb
• 2 EL Butter
• 500 ml Gemüsefond
• 1 EL Harissa-Pulver
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Maronen-Püree:

• 400 g vorgegarte Maronen
• 1 EL Crème fraîche
• 1 EL Butter
• 100 ml Gemüsefond
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Kräuterseitlinge:

• 300 g Kräuterseitlinge
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone, davon der Saft
• 3 Zweige Thymian
• 2 EL Crème double
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Miso-Mayonnaise: 

• 1 Ei
• 1 TL Dijonsenf
• 2 EL helle Misopaste
• 1 Spritzer Reisessig
• 200 ml neutrales Pflanzenöl

Für die Grünkohl-Chips:

• 4 – 5 Blätter Grünkohl
• 3 EL Macadamia-Nussöl
• 2 EL Dijonsenf
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Blumenkohl:

Blätter des Blumenkohls entfernen, Köpfe waschen und trockentupfen. Blumenkohl in etwa 2,5 cm dicke Steaks schneiden und darauf achten, dass der Strunk erhalten bleibt. Anschließend mit Olivenöl einreiben und mit Harissa, Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Gusseisenpfanne sehr heiß erhitzen. Blumenkohl pro Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Der Blumenkohl soll leicht verbrennen. Wenn beide Seiten kräftig angebraten sind, Butter und Gemüsefond hinzugeben und Pfanne für etwa 10 Minuten in den Ofen geben, bis der Blumenkohl die gewünschte bissfeste Konsistenz hat. Mit Zitronenabrieb verfeinern.

Püree:

Vorgekochte Maronen mit Butter in Pfanne schwenken. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. In einem Multizerkleinerer mit Crème fraîche mixen und je nach gewünschter Konsistenz etwas Gemüsefond dazugeben. Nochmals abschmecken.

Kräuterseitlinge: 

Kräuterseitlinge putzen und kleinschneiden. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Thymian abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen und Pilze goldbraun anbraten. Knoblauch und Thymian hinzufügen und mit Zitronensaft ablöschen. Crème double zu den Pilzen geben, einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mayonnaise: 

Ei mit Senf, Misopaste und Reisessig in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Pürierstab aufmixen und dann Pflanzenöl langsam einfließen lassen, bis alles emulgiert.

Chips:

Grünkohl vom Strunk befreien, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Blätter zupfen. Anschließend in einer großen Schüssel mit Öl, Senf, Salz und Pfeffer mischen, bis alle Blätter benetzt sind. Grünkohl auf einem Backblech verteilen und für etwa 10 Minuten im Ofen knusprig backen. Hin und wieder den Backofen aufmachen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Rezept: Roman Kadletz

Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.12.2023

Episode: Vegetarische Winter-Gerichte

Rezept-Bild: siehe PDF   

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