Zutaten für 2 Personen
Für das Schweinefilet:
- 400 g Schweinefilet
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Portwein-Schalotten-Butter:
- 4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g kalte Butter
- 250 ml Portwein
- 2 Zweige Thymian
- 2 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Zucker
- Salz
Für Kartoffel-Sellerie-Stampf:
- 3 Kartoffeln, mehligkochend
- ½ Sellerieknolle
- 200 ml Milch
- 2 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Romanesco:
- 1 kleiner Romanesco
- 50 g Räucherspeck
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsefond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
2 Zweige Kerbel
Zubereitung
Schweinefilet:
Schweinefilet in Medaillons schneiden. Knoblauch mit einem flachen Messer andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch kurz anschwitzen, Fleisch hinzugeben und von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian dazugeben und bei geringer Hitze noch etwas ziehen lassen.
Butter:
Schalotten und Knoblauch abziehen und halbieren. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen. Thymian abbrausen und trockenschleudern. Halbierte Schalotten, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Nelken in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze weich garen. Schalotten herausnehmen und Beiseite stellen. Sauce einkochen lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Butter würfeln und Sauce damit aufmontieren. Kurz vor dem Servieren Schalotten
hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Stampf:
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser 20 Minuten kochen. Wasser abgießen. Milch und Butter erwärmen, vom Herd nehmen und gekochte Kartoffel- und Selleriewürfel hinzugeben. Mit einem Stampfer zerdrücken und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Romanesco:
Romanesco waschen, Blätter entfernen und Röschen abteilen. Speck würfeln. Speckwürfel in einem Topf ohne Fett leicht anbraten. Butter hinzugeben, Romanesco hinzugeben und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 5 Minuten garen lassen. Mit einer Schöpfkelle Röschen und Speck dem Topf entnehmen und neben dem Fleisch anrichten.
Garnitur:
Kerbel abbrausen, trockenwedeln und fein zupfen. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Sonja Dale
Gekocht von: Roman Kadletz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.12.2023
Episode: Rezepte-Wichteln
Rezept-Bild: siehe PDF
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