Zutaten für 2 Personen
Für den konfierten Saibling:
- 2 Saiblingsfilets à 150 g, mit Haut
- 1 Zitrone
- 2 Zweige Thymian
- 100 ml Olivenöl
- ½ TL Salt Flakes
Für die Tagliolini:
- 2 Eier
- 125 g Semola
- Semola für die Arbeitsfläche
- 75 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 10 schwarze Pfefferkörner
Für die Fenchel-Sauce:
- ½ kleine Fenchelknolle
- 1 Schalotte
- 50 g kalte Butter
- 2 EL Crème fraîche
- 60 ml Weißwein
- 2 cl Wermut
- 200 ml Fischfond
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 80 g geräucherter Saibling
- 2 EL Saiblingskaviar
- ¼ Bund Schnittlauch
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Tagliolini:
Semola und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Pfefferkörner in einem Mörser grob mörsern. Eier in die Mulde schlagen, Pfefferkörner und Salz zufügen. Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Mit Hilfe einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen Bahnen ausrollen. Bahnen mit einem Messer in feine Streifen schneiden oder mit Hilfe einer „Chitarra“ schneiden. Teigstreifen wie Nester geformt, locker auf mit Semola bestäubtes Backpapier geben. In reichlich siedendem Salzwasser 2 – 3 Minuten al dente garen. Anschließend abgießen und zur Sauce geben.
Sauce:
Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Fenchel putzen und ebenfalls fein würfeln. Grün als Garnitur zur Seite legen. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Fenchelwürfel zugeben und darin glasig anschwitzen. Weißwein und Wermut angießen und um zwei Drittel einkochen. Fischfond angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Créme fraîche einrühren, restliche Butter würfeln und einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Saibling:
Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Fischfilets nebeneinander mit zwei Zitronenscheiben darauf und Thymian in eine kleine ofenfeste Form legen. Olivenöl angießen, bis sie bedeckt sind. Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten glasig garen. Dann Haut abziehen und von beiden Seiten mit Salt Flakes würzen.
Anrichten:
Saibling in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden.
Tagliolini in der Sauce schwenken, geräucherten Saibling und Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf zwei vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, konfierten Saibling daraufsetzen und mit dem Saiblingskaviar garnieren.
Zusatz-Zutaten von Roman: Dill, Dashi, Safran
Roman nutzte den Dill, um den Fisch damit zu würzen, Dashi um die Sauce abzuschmecken und Safran, um den Pastateig zu färben.
Zusatz-Zutaten von Eda: Pinienkerne, Knoblauch
Eda röstete die Pinienkerne an und garnierte damit das fertige Gericht. Knoblauch gab sie mit in die Sauce.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.12.2023
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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