Man braucht statt des üblichen Haushaltsmehls der Type 405 das ein wenig stabilere Brotmehl der Type 550, weil sonst der Teig die große Menge an Trockenfrüchten nicht tragen kann.
Zutaten für 2 Stollen à ca. 800 g
Früchtemischung:
- 300 g Rosinen
- 50 g getrocknete Aprikosen oder gemischte kandierte Früchte
- 50 g Orangeat
- 50 g Zitronat
- 1/8 Liter Rum
- 50 g gehackte Mandeln
- 1 Tütchen Vanillezucker
- 1 Fläschchen Bittermandelaroma
Vorteig:
- 100 ml Milch
- 1 ½ Würfel Hefe
- 50 g Honig
- 200 g Mehl Type 550
Hauptteig:
- abgeriebene Schale je einer ungespritzten Zitrone und Orange
- 250 g Mehl Type 550
- 250 g Mehl Type 405
- 2 Eier
- 200 g Butter
- ½ TL Salz
- 200 g Marzipanrohmasse
- 2 EL Orangenlikör
Außerdem:
- 200 g Butter
- 2 Tütchen Vanillezucker
- Zucker
- 150 g Puderzucker
Zubereitung
Früchte:
Die Zutaten für die Früchtemischung in einer Schüssel verrühren. Mit Folie gut zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen und gründlich durchziehen lassen.
Vorteig:
Milch lauwarm werden lassen (Mikrowelle), Hefe und Honig darin auflösen, in die Küchenmaschine füllen und das Mehl unterrühren. Diesen dicken Brei zugedeckt an einem warmen Ort ½ Stunde stehen lassen, bis er aufzugehen beginnt.
Dann die abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, das Mehl und die Eier zufügen, ebenso die Salzprise, und mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) zu einem Teig verarbeiten, dabei stückchenweise die weiche Butter zufügen. So lange durchkneten, bis der Teig seidig wird und sich glatt vom Schüsselrand löst. Die Früchtemischung einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in 2 Portionen teilen, erneut ruhen lassen, diesmal 20 Minuten im Kühlschrank.
Ihm schließlich die Stollenform geben: Jede Portion flachrollen, und zwar in der gewünschten Länge, dann mit dem Nudelholz eine Seite flach drücken, die andere Seite dick lassen. Das Marzipan mit Orangenlikör verkneten, in 2 Portionen teilen, jeweils zu einer Stange formen und auf die Teigmitte legen. So aufrollen, dass die dicke Seite über der dünnen liegt. Behutsam festdrücken und auf das mit Backpapier belegte Blech setzen.
Die Stollen noch einmal 10 Minuten ruhen lassen - diese Zeiten sollte man unbedingt einhalten, damit der Teig nicht reißt, wenn er in den Ofen kommt. Der sollte auf 200 °C vorgeheizt sein.
Sobald der Stollen hineingeschoben wird, die Hitze auf 160 °C herunterschalten. Nach 10 Minuten die beiden Stollen mit flüssiger Butter einpinseln und mit wenig Zucker bestreuen. Weitere 45 – 50 Minuten backen.
Die Stollen wieder mit zerlassener Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen und noch etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Diese Zeiten gelten für Umluft – wer mit Ober- und Unterhitze arbeitet, muss die Temperatur um ca. 10 % erhöhen.
Die Stollen schließlich herausholen, erneut mit flüssiger Butter einpinseln. Etwas auskühlen lassen, bevor man sie in Puderzucker wälzt, der mit Vanillezucker vermischt ist. Einzeln in Alufolie wickeln und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag ein letztes Mal mit Butter einpinseln und mit Puderzucker bestreuen. In frische Folie packen und kühl stellen. Nach 3 Wochen erst anschneiden! Der Stollen bleibt so etwa 2 Monate lang frisch.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz 06.12.2017
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