Zutaten für 2 Personen
Für die Schwarzwurzeln:
- 4 Stangen Schwarzwurzeln, geschält und vorgekocht
- 1 Ei
- 100 g Butterschmalz
- 50 g Mehl
- 50 g Semmelbrösel
- 1 TL gemahlene Muskatblüte
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffel-Chicorée-Stampf:
- 100 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Chicorée
- 70 g Butter
- 50 ml Crème fraîche
Für die Orangen-Butter:
- 1 Orange, Saft & Abrieb
- 1 Schalotte
- 50 g kalte Butter
- 2 cl Bitterorangenlikör
- 4 Zweige Estragon
Zubereitung
Schwarzwurzeln:
Schwarzwurzeln mit Salz, Pfeffer und Muskatnussblüte würzen. Aus Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln eine Panierstraße aufstellen und die Schwarzwurzeln darin panieren. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Kartoffelstampf:
Kartoffeln schälen und in siedendem Salzwasser garen. Butter in einem kleinen Topf zu brauner Butter werden lassen. Chicorée in ungleichmäßig feine Streifen schneiden und in brauner Butter anschwitzen. Kartoffeln abgießen, kurz auskühlen lassen und stampfen. Chicorée mit brauner Butter und Crème fraîche dazugeben und untermengen.
Orangen-Butter:
Schalotte abziehen und fein würfeln. Orange heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Schalotte mit Orangensaft, Orangenabrieb und Estragonstielen sirupartig einreduzieren. Kurz vor dem Servieren mit Bitterorangenlikör parfümieren und mit kalter Butter zu einer cremigen Sauce binden. Gehackte Estragonblättchen einrühren und abschmecken.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.02.2024
Episode: Drei Pflichtzutaten – Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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