Onsen sind japanische heiße Quellen, in denen Eier traditionell bei geringer Temperatur lange Zeit gegart wurden. Eiweiß und Eigelb erhalten dadurch fast die gleiche Konsistenz. Das perfekt hinzubekommen, ist schon eine Kunst für sich, denn die Temperatur muss über eine lange Zeit exakt gehalten werden.
Zutaten 2 Personen
Für die Onsen-Eier:
- 4 Eier
- 4 EL Semmelbrösel
- 50 g Parmesan
- 100 ml Milch
- 400 g Pflanzenfett zum Frittieren
Für die Erbsen:
- 500 g frische Erbsen
- Salz
Optional:
2 weitere Eier, deren Schalen zum Anrichten verwendet werden
Equipment:
- Sous-Vide-Stick
- Entsafter oder Pürierstab
Zubereitung
2 Eier bei exakt 65 °C für 45 Minuten im Wasser garen. Das Gelingt am besten mit einem Sous-Vide-Stick.
250 g Erbsen entsaften. Alternativ die Erbsen pürieren und in einem sauberen Küchentuch auspressen. Restliche Erbsen im Erbsensaft für ca. 15 Minuten garkochen. Mit Salz abschmecken.
Für die Onsen-Eier eine Panierstraße präparieren: Semmelbrösel mit geriebenem Parmesan mischen und 2 Eier mit Milch verquirlen. Onsen vorsichtig pellen, zuerst in die Ei-Milch Mischung geben und dann in die Semmelbrösel-Parmesan-Mischung. Pflanzenfett erhitzen und Onsen ca. 20 Sekunden frittieren.
Wer das Erbsen-Gemüse in der Eierschale anrichten möchte, kann Eier vorsichtig öffnen und die Schalen im Ofen bei 80 °C für 30 Minuten pasteurisieren. Darin dann das Erbens-Gemüse anrichten, die Onsen daneben platzieren und servieren.
Rezept: Björn Freitag und Rafael Pranschke
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 23.06.2022
Episode: Drei Rezepte mit Ei
Rezept-Bild: siehe PDF
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