Bei diesem Gericht ist etwas mehr Fingerspitzengefühl gefragt: Ein souffliertes Ei wird von einem luftig leichten Kartoffel-Schaum, einem sogenannten Espuma, begleitet. Beide Konsistenzen harmonieren perfekt und sorgen für ein unglaublich zartes Mundgefühl. Abgerundet wird das Gericht von einem feurigen roten Chorizo-Öl.
Zutaten 2 Personen
Für das Soufflé:
- 2 Eier
- 1 EL Butter
- Prise Salz
Für das Kartoffel-Espuma:
- 5 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 1 TL Muskatnuss
- 30 g Butter
- Salz
- Prise Muskat
- Pfeffer
- 200 ml Milch
Für das Chorizo-Öl:
- 1 Chorizo (spanische Paprikawurst)
- 1 EL Honig
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
Equipment:
- 2 Soufflé-Förmchen
- Sahnesiphon mit Stickstoffkapsel
Zubereitung
Chorizo in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Dabei sondert die Wurst ein rötliches Öl aus, das später beim Anrichten benötigt wird.
Kartoffeln schälen und im Ganzen ca. 20 Minuten in gesalzenem Wasser garkochen.
Für das Soufflé die Eier trennen. Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Tipp:
Das Eiklar wird schneller steif, wenn man einen Tropfen eiskaltes Wasser hinzugibt.
Eine Schicht steifes Eiweiß in die Förmchen geben. Das Eigelb dann darauf platzieren und mit dem restlichen Eiweiß bedecken. Die Förmchen in ein Wasserbad setzen und für 35 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
Für das Espuma die gegarten und noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Salz und Muskat würzen. Milch und Butter hinzufügen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Masse in einen Sahnesiphon mit Stickstoffkapsel füllen.
Chorizo-Öl mit dem Honig vermischen. Soufflé aus den Förmchen holen und in einen tiefen Teller platzieren. Kartoffel-Espuma drum herum sprühen, mit Paprikapulver bestäuben und Chorizo-Öl beträufeln.
Á la minute servieren.
Rezept: Björn Freitag und Rafael Pranschke
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 23.06.2022
Episode: Drei Rezepte mit Ei
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: