Zutaten 4 Personen
- 1 Fenchel
- 1 Stangensellerie
- 1 Knoblauch
- 2 Möhren
- 1 Bund glatte Petersilie
- 500 g Risotto-Reis (carnaroli superfine)
- 4 Schalotten
- 800 g Butter
- 300 ml Olivenöl
- 200 g Parmesan
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
- 100 ml Pernod
- 100 ml weißer Portwein
- 300 ml Weißwein, trocken
- 12 Cherry-Tomaten
- 8 Carabinero-Garnelen
- ¼ TL Piment d’Espelette
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Garnelen:
Garnelen vom Kopf befreien, schälen und entdarmen. Die Schalen für den Krustentier-Fond zur Seite stellen. Die Garnelen werden erst gebraten, wenn der Risotto angesetzt wurde.
Fond:
Fenchel, Sellerie, Möhren, Knoblauch und 2 Schalotten schälen, in kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen und hacken. Ein paar Blätter für die Garnierung zur Seite legen.
In einem großen Topf 100 g Butter und 200 ml Olivenöl erhitzen und die Garnelen-Schalen dazugeben. Tomaten, klein geschnittenes Gemüse, Petersilie, Tomatenmark und das Lorbeerblatt hinzugeben. Mit Noilly Prat, Pernod, 100 ml weißem Portwein und 100 ml Weißwein abrunden und so viel Wasser hinzufügen, dass alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen, die Herdplatte ausmachen und den Sud darauf ziehen lassen.
Risotto:
Die restlichen Schalotten schälen, fein würfeln und in 200 g Butter anschwitzen. Reis dazugeben und bei starker Hitze mit anschwitzen. Wenn sich Schaum bildet, mit 200 ml Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren den Wein komplett reduzieren lassen.
Mit 2 – 3 Kellen des Krustentier-Fonds aufgießen und eine Prise Salz hinzufügen. Flüssigkeit reduzieren, die Temperatur etwas heruntersetzen. Dabei ständig rühren. Die Reiskörner sind perfekt gegart, wenn sie außen durchsichtig sind und nur noch einen kleinen weißen Kern in der Mitte aufweisen.
Parmesan reiben und in den Risotto geben. Risotto nochmal kurz sehr hoch temperieren und mit 200 g kalter Butter cremig rühren. Vom Herd nehmen und sofort servieren.
Garnelen:
Das Garen der Garnelen findet im Idealfall in den Endzügen der Risotto-Herstellung statt: Garnelen mit 100 ml Olivenöl und einer Prise Piment d’Espelette marinieren. 200 g Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen – Achtung: Niedrige Temperatur! Die Garnelen ziehen nur extrem kurz bei niedriger Hitze in der temperierten Butter gar. Dazu zunächst Rosmarin und Thymian in die Pfanne legen und die Butter damit aromatisieren. Die Garnelen von beiden Seiten jeweils für 1 – 2 Minuten in der Butter schwenken, dann sofort vom Herd nehmen.
Krustentier-Schaum:
Ca. 300 ml Fond mit der Sahne aufgießen, etwas einkochen lassen. Ggf. Salzen. Mit 100 g kalter Butter abbinden und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Anrichten:
Risotto in einen tiefen Teller anrichten. Carabiniero darauf platzieren. Mit Krustentier-Schaum beträufeln und mit einigen Blättern Petersilie garnieren.
Rezept: Björn Freitag und Phillip Schneider
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 30.06.2022
Episode: Drei Rezepte mit Butter
Rezept-Bild: siehe PDF
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