Beurre blanc ist eine klassische Butter-Sauce aus der französischen Küche, die besonders gut zu Fisch passt.
Zutaten 4 Personen
Für die Beurre blanc:
- 100 g Zucker
- 250 g Butter
- 1 Zitrone
- 2 Limetten
- 2 Orangen
- 50 ml Yuzu-Saft
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein, Riesling
- 2 – 3 Wacholderbeeren
- ½ TL Senfsaat
- 1 TL eingelegte Kapern
- 10 ml Champagner-Essig
- 200 ml Sahne
Für die Jakobsmuscheln:
- 6 – 8 Jakobsmuscheln (verwendet wird nur das Muskelfleisch, „Nuss“ genannt)
- 30 g Salicornes (Meeresspargel)
- 1 EL Butter
- 1 EL Pflanzenöl
Für die Blumenkohl-Nocken:
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 EL Butter
- 1 TL Muskat
- Salz
Zum Garnieren:
Kresse nach Wahl (z.B. Gurken-, Koriander- oder violette Shiso-Kresse)
Equipment:
Pürierstab
Zubereitung
Beurre blanc:
Zucker in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Zitrone auspressen, karamellisierten Zucker mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Limetten und Orangen ebenfalls auspressen und zusammen mit dem Yuzu-Saft hinzugeben. Schalotte schälen und sehr fein schneiden, ebenfalls mit in den Sud geben. Kapern, Wacholderbeeren, Senfsaat und Essig hinzufügen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Sahne aufgießen, kalte Butter hinzufügen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Vor dem Servieren ggf. nochmal kurz aufschäumen
Blumenkohl-Nocken:
Kohl von Strunk und Blättern befreien. Mit einer groben Küchenreibe körnig reiben. Butter in einer Pfanne zergehen lassen und Blumenkohl darin anschwitzen. Mit Salz und Muskat würzen.
Jakobsmuscheln:
Ausgelöstes Muskelfleisch der Jakobsmuscheln – auch Nuss genannt – oben und unten ziselieren – bedeutet gitterförmig einritzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Öl hinzugeben. Muscheln von beiden Seiten scharf anbraten (ca. 2 Minuten von jeder Seite) und zur Seite stellen. Salicornes kurz in die Pfanne geben. Sie sollten nur erhitzt, nicht weich werden.
Anrichten:
Zunächst Spiegel vom Salat-Dressing auf dem Teller verteilen. Dann aus der Blumenkohl-Masse Nocken formen: Das gelingt am besten mit zwei Esslöffeln. Pro Teller 1 2 Nocken anrichten, darauf die Muschel(n) platzieren. Salicornes und Kresse darüber platzieren. Sauce unmittelbar vor dem Servieren kräftig aufschäumen und reichlich über das Gericht geben.
Rezept: Björn Freitag und Phillip Schneider
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 30.06.2022
Episode: Drei Rezepte mit Butter
Rezept-Bild: siehe PDF
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