Zutaten für 4 Personen
Für den Teig:
- 250 g Mehl
- 50 ml Milch
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- 15 g Hefe
- 50 g weiche Butter
- 1 Vollei
- 1 Eigelb
- 1 Prise Muskat
Für die Füllung:
- je 1 Bund Liebstöckel, Schnittlauch, Petersilie und Majoran
- 1 Zehe Knoblauch
- 100 g Bergkäse, gerieben
- 100 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zum Dämpfen:
- 50 g Butter
- 125 ml Milch
- je 1 Prise Salz und Zucker
Für die Sauce:
- 400 ml Ricottamolke (siehe unten Rezept "Ricotta in Heu")
- 100 g Butter
- 50 g Bergkäse, gerieben
Für die Pilze:
- 300 g Verschiedene Edelpilze, z.B. Krause Glucke, Kräuter- und Limonenseitlinge
- 1 Zweig Thymian
- 2 – 3 Blätter Salbei
- 1 TL Salz
- 1 Msp. schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
Equipment:
- Mixer oder Pürierstab
- Alufolie
Zubereitung
Dampfnudelteig:
Zunächst vorsichtig die Milch erhitzen, bis sie lauwarm ist. Achtung: Bei einem Hefeteig darf die Milch nie zu heiß sein! Hefe und Zucker in der Milch bröseln und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis beides vollständig aufgelöst ist.
Die restlichen Zutaten zusammen mit der Milch-Mischung bei Zimmertemperatur kneten bis der Teig glänzt, ca. 10 Minuten. Mit einem Küchentuch bedeckt für 20 Minuten bei ca. 30 – 40 °C gehen lassen. Der Teig sollte sich dann verdoppelt haben. Ist dies nicht der Fall, einmal durchkneten und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.
Füllung:
Kräuter waschen, trocknen, grob zerteilen und in einen Mixer geben. Geriebenen Bergkäse und Knoblauchzehe dazugeben. Olivenöl und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mit dem Mixer oder Pürierstab zu einem feinen Pesto verarbeiten. Wenn das Pesto zu fest wird, mit Olivenöl verflüssigen. Mit Salz abschmecken.
Dampfnudeln:
Den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ihn in ca. 5 – 7 Stück kleine Kugeln aufteilen und recht dünn ausrollen. Pro ausgerolltem Teigstück etwa 1 EL Pesto darauf verteilen. Darauf achten, dass das obere Drittel des Teiges frei bleibt, so rinnt das Pesto später nicht aus der Dampfnudel aus. Den Teig aufrollen und die Rolle wie eine Schnecke zusammendrehen.
Zum Dämpfen die Butter mit Milch, Salz und etwas Zucker in einen gut verschließbaren Topf geben. Dampfnudeln eng nebeneinander in den Topf setzen. Der Topf muss sehr dicht verschlossen werden, daher reicht es nicht, nur den Deckel auf den Topf zu setzen.
Profi-Tipp:
Erst Topf mit Alufolie bedecken, dann darauf den Deckel platzieren. Das sorgt dafür, dass die Dampfnudeln nahezu luftdicht garen können und die ganze Feuchtigkeit im Topf bleibt.
Topf bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Profi-Tipp:
Genau hinhören. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, hört man die Karamellkruste am Boden knistern.
Sobald man das Knistern hört, Deckel entfernen und die Dampfnudeln noch ca. 5 – 7 Minuten auf dem Herd bräunen lassen. Dann sind sie fertig.
Wichtig:
Nach der Garzeit nicht sofort die Dampfnudeln aus dem Topf herausnehmen. Stattdessen ca. 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Sonst besteht Gefahr, dass die Karamellkruste im Topf kleben bleibt.
Käse-Sauce:
Die Molke in einem Topf aufkochen und gut einreduzieren lassen. Den geriebenen Käse und die Butter dazugeben. Falls die Sauce zu dünn ist, kann sie mit Maisstärke gebunden werden.
Pilze:
Pilze säubern und in gleichgroße Stücke schneiden. In Öl bei starker Hitze braten, bis sie Farbe annehmen, dann Temperatur herunter stellen. Thymianzweig hinzufügen, Salbeiblätter hacken und ebenfalls hinzugeben. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die Dampfnudel in der Mitte aufschneiden. So kommt die schöne Füllung zur Geltung. Pro Person als Vorspeise eine halbe Dampfnudel auf einen tieferen Teller platzieren. Drum herum die Pilze verteilen. Die Käse-Sauce mit einem Pürierstab oder Schneebesen aufschäumen und über die Pilze geben. Pro Teller ca. 2 Esslöffel. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.
Rezept: Björn Freitag und Milena Broger
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 17.12.2022
Episode: Drei Rezepte mit Milch
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