Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 150 g Risotto-Reis
- 1 Fenchel
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Salzzitrone, ½ TL Schale
- 50 g Montello
- 100 g kalte Butter
- 600 ml Gemüsefond
- 150 ml trockener Weißwein
- Honig
- Olivenöl,
- 1 TL Rohrzucker, unraffiniert
- Chiliflocken
- Salz
- Pfeffer
Für Zitrus-Shiitake:
- 150 g Shiitake
- 1 EL Salzzitrone, Schale & Zeste
- 50 g kalte Butter
- 1 Bund Estragon
- Honig
- Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 2 EL Pinienkerne
- Ein paar Zwiebelsprossen
- Montello, zum Reiben
Zubereitung
Risotto:
Olivenöl im Topf erhitzen. Fein gehackte Schalotten und geriebenen Knoblauch dazugeben und glasig anschwitzen. Reis zugeben und braten, bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Unter Rühren Gemüsefond hinzugeben und 15 – 18 Minuten köcheln lassen.
Fenchelknolle würfeln und in einer Pfanne goldbraun anrösten, kurz mit Rohrzucker karamellisieren, salzen und aus der Pfanne nehmen. Währenddessen Montello reiben und Salzzitrone fein hacken. Fenchelwürfel, Salzzitrone und Zitronensaft in den Risotto einrühren. Nach und nach Montello und Butter einrühren und schließlich die Fenchelwürfel unterheben. Mit Honig, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Shiitake:
Shiitake in Olivenöl und Butter anrösten. Wenn die Pilze Farbe angenommen haben, Butter, Honig, Salzzitronenschale und gehackten Estragon unterrühren. Mit Zitronenzeste und Gewürzen abschmecken.
Anrichten:
Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Risotto, Pilze, Sprossen und Pinienkerne auf angewärmte Teller setzen und fein Montello darüber reiben.
Rezept: Greta Böske
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.02.2024
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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