Zutaten für 2 Personen
Für die Skreiloins:
- 1 Skreiloin mit Haut
- 3 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 1 Ei
- 3 EL Speisestärke
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 300 g Karotten mit Grün
- 2 cm Ingwer
- 1 Orange, Saft
- 50 g Butter
- Neutrales Speiseöl
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel:
- 1 Fenchelknolle mit Grün
- 1 cm Ingwer
- 2 Orangen, Abrieb, Filets & Saft
- 100 ml Gemüsefond
- 1 EL Zucker
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Safran-Mayonnaise:
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- 1 TL Safranfäden
- 200 ml Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Fisch:
Skreiloin unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und portionieren. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Hautseite mit etwas Speisestärke bedecken und abklopfen.
Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm großen, runden Ausstecher Kreise ausstanzen. Ei trennen und das Eiweiß auffangen. Eiweiß mit 2 EL Stärke vermischen und die Kartoffelkreise einseitig damit dünn bepinseln. Kartoffelkreise schuppenförmig auf der Hautseite des Fisches anordnen und festdrücken.
Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erwärmen. Skreiloin vorsichtig mit der Schuppenseite auf dem Öl platzieren und goldgelb anbraten. Danach wenden und kurz weiterbraten.
Püree:
Karotten putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser für ca. 20 Minuten weich garen. Etwas Karottengrün waschen, fein hacken und beiseitelegen.
Ingwer schälen und fein reiben. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Ingwer darin anschwitzen. Orange auspressen und Ingwer mit Orangensaft ablöschen. Karotten abgießen und zum Ingwer geben. Alles pürieren und durch ein Sieb passieren. Butter in kleinen Würfeln unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Karottengrün unterrühren.
Fenchel:
Fenchel waschen, halbieren, vom Strunk befreien und in fingerdicke Streifen schneiden. Etwas Fenchelgrün beiseitelegen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchelstreifen darin leicht anbraten. Mit Zucker und geriebenem Ingwer sowie Orangenzesten bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
Alles mit Orangensaft ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Gemüsefond übergießen und schmoren lassen, bis der Fenchel noch leicht bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Orangenfilets unterrühren.
Mayonnaise:
Safran mit etwas heißem Wasser bedecken und erkalten lassen. Ei und Senf in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer verrühren. Öl in einem dünnen Strahl langsam unter Rühren hinzufügen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Safran hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
Den Skreiloin mit Karotten-Ingwer-Püree, geschmortem Fenchel und der Safran-Mayonnaise anrichten und mit Fenchelgrün dekorieren und servieren.
Rezept: Anneke Bohlen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.02.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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