Zutaten für 2 Personen
Für die Kohlrabi-Ravioli:
- 1 großer Kohlrabi
- 50 ml Rote-Bete-Saft
- Salz
Für die Ravioli-Füllung:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 150 g Crème double
- 20 g Schnittlauch
- Petersilie, siehe Brühe
- Basilikum, siehe Brühe
- Salz
- Pfeffer
Für die Parmesan-Brühe:
- 30 g getrocknete, nicht in Öl eingelegte, Tomatenscheiben
- ½ Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, Saft
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 5 g Petersilie
- 5 g Basilikum
- Olivenöl
- Salz
Für das Kräuter-Öl:
- 30 g glatte Petersilie
- 30 g Basilikum
- 100 ml Traubenkern-Öl
- Salz
Für die Garnitur:
- 10 g Parmesan
- 1 – 2 Zweige Petersilie
Zubereitung
Brühe:
Zwiebel abziehen und grob würfeln. Knoblauch abziehen und andrücken. Zwiebel in etwas Olivenöl glasig andünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen. Die getrockneten Tomaten hinzufügen. Die Hälfte des Parmesans grob zerkleinern und in den Topf geben. Restlichen Parmesan bis zum Servieren beiseitelegen.
Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Zitronensaft und die Stiele der Kräuter mit in den Topf geben. Die Blätter der Kräuter für die Füllung beiseitelegen. Mit 800 ml Wasser auffüllen. Parmesan-Brühe ungefähr 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz abschmecken.
Die Brühe anschließend durch ein feines Sieb passieren und wieder zurück in den Topf geben. Bis zum Servieren warmhalten. Die festen Rückstände können weggeworfen werden.
Füllung:
Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Schnittlauch, Petersilien- und Basilikumblätter fein hacken. Kartoffelwasser abgießen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Crème double, Salz und Pfeffer vermengen. Anschließend die feingehackten Kräuter dazugeben und abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben.
Ravioli:
Kohlrabi schälen und in ein Viereck schneiden. Die Größe des Vierecks sollte größer als der runde Ravioli-Ausstecher sein. Den Kohlrabi-Block mit Hilfe einer Mandoline in 1 2 mm dicke Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. 300 ml Wasser im Wasserkocher aufkochen. Salz, Rote-Bete-Saft und das kochende Wasser in die Schüssel gießen. Kohlrabi-Scheiben 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen.
1 TL der Füllung in die Mitte der Kohlrabi-Scheibe geben. Mit einer anderen Scheibe abdecken und die Ränder gut zusammendrücken. Mit einem Servierring ausstechen.
Kräuter-Öl:
Öl in einen hohen Messbecher geben. Die Blätter der Kräuter abzupfen und mit Salz hinzugeben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Masse in einem Topf geben und auf ca. 80 °C erhitzen. Durch ein feines Sieb streichen und das Öl dabei auffangen.
Anrichten:
Einen vorgewärmten Suppenteller bereitstellen. Die Kohlrabi-Ravioli mittig platzieren. Brühe seitlich einfüllen. Etwas Parmesan mit einer Reibe auf den Ravioli verteilen. Petersilie hacken und Ravioli damit garnieren. Das Öl in die Brühe träufeln.
Rezept: Benjamin Sunder
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.01.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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