Zutaten für 2 Personen
Für die Aubergine:
- 2 reife, aber nicht weiche dicke Auberginen
- 3 Eier, Größe M
- 3 TL edelsüßes Paprikapulver
- 300 g Mehl
- Paniermehl
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 3 reife Ochsenherztomaten
- 2 reife Cherrytomaten
- 500 ml passierte Tomaten
- 300 ml Tomatenmark
- 1 Knoblauchzehe
- 4 rote Chilischote
- Olivenöl
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 250 g feiner Polentagrieß (Maisgrieß)
- 20 g Parmesan
- 3 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Bunter Pfeffer
Für die Fertigstellung:
- 1 Burrata
- 200 g Ricotta
- 200 g Parmesan
Für die Nüsse:
- 100 g Cashewkerne
- 100 g Baumnüsse
- 100 g Pinienkerne
- 50 g Mandelsplitter
- 1 Prise Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Bund Basilikum
- 1 Dattel
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Auberginen:
Aubergine vom Strunk befreien und in 6 – 7mm dünne Ringe schneiden, auf einen Teller geben, mit Salz bestreuen und mit einem weiteren Teller beschweren, um sie zu entwässern. Mit einem Tuch leicht abtrocknen.
Eier trennen und Eigelbe mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Auberginenscheiben mit Eigelb bepinseln, in Mehl wenden und in Paniermehl panieren. Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Ringe darin goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Sauce:
Knoblauch abziehen und fein schneiden. Chilischoten klein hacken. Olivenöl und Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit Salz und Pfeffer, Knoblauch und Chilischoten kurz anbraten. Cherry- und Ochsenherztomaten, Tomatenmark und passierte Tomaten hinzufügen und köcheln lassen.
Polenta:
1 – 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, eine Prise Salz und etwas Öl hinzufügen, um die Bildung von Klumpen zu verhindern. Maisgrieß hinzugeben und umrühren. 5 – 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Parmesan reiben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit buntem Pfeffer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit 1 EL Parmesan unterheben.
Fertigstellung:
Burrata in Scheiben schneiden und Parmesan reiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 2 Anrichtringe mit einem Durchmesser von 7 cm drauflegen. In beide Anrichteringe wie folgt stapeln: Auberginenscheibe, Tomatensauce, Burrata und Parmesan. Den Vorgang einmal wiederholen und zusätzlich beim 2. Vorgang je einen großen Esslöffel Ricotta draufgeben und mit der Auberginenscheibe und etwas Tomatensauce abschließen. Auflauf für ca. 7 Minuten in den Backofen geben.
Nüsse:
Cashewkerne, Baumnüsse, Pinienkerne und Mandelsplitter in einer Pfanne goldbraun anbraten und mit 1 Prise Fleur de sel und Pfeffer würzen. Anschließend mit Hilfe eines Multizerkleinerer mixen.
Anrichten:
Basilikumblätter zupfen. Dattel klein schneiden. Auberginenauflauf auf Teller geben und mit der Nussmischung, Datteln, etwas Olivenöl, je einen Klecks Ricotta und Tomaten-Sauce und Basilikum garniert servieren. Polenta daneben geben.
Rezept: Tommaso Longo de Tommaso
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.01.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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