Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 Barbarie-Entenbrüste
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kumquat-Sauce:
- 1 kleine Schalotte
- 150 g Kumquats
- 2 Orangen, Saft
- 1 EL Butter
- 50 ml heller Portwein
- 200 ml Geflügelfond
- 1 TL Sojasauce
- Flüssiger Honig
- 1 Prise Zimt
- Salz
- Pfeffer
Für die Semmelknödel:
- 150 g Knödelbrot
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Ei
- 100 ml Milch
- 1 EL Butter
- 2 Zweige glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den gegrillten Spitzkohl:
- 1 kleiner Spitzkohl
- ½ Zitrone, Saft
- 20 g Parmesan
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 TL Ahornsirup
- 2 TL dunkler Balsamico
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Entenbrust:
Die Haut der Entenbrüste V-förmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite anbraten. Anschließend wenden, auf einem Backblech in den Ofen geben und ca. 12 Minuten im Ofen ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten erneut in eine heiße Pfanne mit der Hautseite nach unten in etwas Öl kurz braten, bis die Haut kross ist.
Sauce:
Kumquats waschen, halbieren, Kerne entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotte abziehen, fein würfeln und in einem kleinen Topf in Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Kumquats hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Orangen auspressen und Saft auffangen. Orangensaft und Geflügelfond angießen.
Alles gut verrühren und auf kleiner bis mittlerer Hitze ca. 12 – 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Mit Honig, Sojasauce, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Die Sauce kann nach Belieben mit den Kumquat-Scheiben serviert werden, man kann sie aber auch pürieren und passieren. Nach dem Passieren nochmals mit Fond und Orangensaft verfeinern, sollte die Sauce zu dick sein.
Knödel:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Milch in einem Topf leicht erwärmen und über das Knödelbrot gießen. Gut vermischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis das Knödelbrot die Milch aufgesogen hat. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Ei verquirlen und mit den angeschwitzten Zwiebeln und Petersilie zu den eingeweichten Brötchen geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und alles gut vermengen.
Mit leicht angefeuchteten Händen 4 kleine Knödel formen. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch simmert. Knödel vorsichtig hineingeben und etwa 15 – 20 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und sofort servieren.
Tipp:
Ist die Knödelmasse zu feucht, können noch mehr Brötchenwürfel eingearbeitet werden. Ist die Masse zu trocken, noch etwas warme Milch bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben.
Spitzkohl:
Spitzkohl vierteln. Dabei den Strunk nicht abschneiden, der hält den Spitzkohl zusammen. Spitzkohl gründlich waschen und trockentupfen. Spitzkohl-Viertel mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittseiten mit Honig und Balsamico beträufeln.
Spitzkohl in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze ca. 4 – 5 Minuten pro Seite grillen, bis er goldbraun und leicht karamellisiert ist. Die äußeren Blätter dürfen ruhig etwas dunkler werden, das bringt mehr Aroma. Rosmarin und Thymian abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Parmesan reiben. Gegrillten Spitzkohl mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit geriebenem Parmesan und geschnittenen Kräutern garnieren.
Zusatzzutaten von Marie: Semmelbrösel, Piment d’Espelette, Haselnüsse
Marie verwendete Semmelbrösel zum Verfeinern der Knödel. Mit Piment d’Espelette würzte sie die Kumquat-Sauce und die Haselnüsse verwendete sie geröstet als Topping für den Spitzkohl.
Zusatzzutaten von Lydia: Semmelbrösel, Speisestärke, Piment d’Espelette
Lydia verwendete ebenfalls Semmelbrösel zum Verfeinern der Knödel und Piment d’Espelette für die Kumquat-Sauce. Außerdem verwendete sie Speisestärke zum Andicken der Sauce.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.12.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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