Zutaten für 2 Personen
Für die Gänsebrust:
- 2 Gänsebrüste, ohne Knochen, à ca. 400 g
- Butter
- Gänseschmalz
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 50 g kalte Butter
- 2 EL Portwein
- 100 ml Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- ½ TL Speisestärke
- Neutrales Öl
Für den Rotkohl:
- ¼ Kopf Rotkohl
- ½ Apfel
- 1 Zwiebel
- 100 ml Rotwein
- 2 EL Johannisbeergelee
- 1 TL Preiselbeeren, aus dem Glas
- 1 TL Honig
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL Trüffelöl
- 2 TL Zimtpulver
- Salz
- Pfeffer
Für den Selleriestampf:
- ½ Knollensellerie
- 250 g Butter
- 500 ml Geflügelfond
- 1 TL Senfmehl
- 1 TL Cayennepfeffer
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Gänsebrust:
Gänsebrüste parieren und die Teile für die Sauce zur Seite legen. Fond in einem Topf zum Kochen bringen und einen Dämpfeinsatz hineingeben. Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben in einen Dämpfer geben und bis zu einer Kerntemperatur 66 °C dämpfen. Herausnehmen und die Haut der Gänsebrüste quer in ca. 1,5 cm Abständen einschneiden, salzen und pfeffern. Mit Gänseschmalz und Butter in einer Pfanne anbraten. Anschließend ruhen lassen.
Sauce:
Schalotte abziehen und würfeln. Gänseabschnitte in einer Pfanne in Öl anbraten und mit Portwein ablöschen und Rotwein aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken und Schalottenwürfel dazugeben und einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen Topf geben und mit Speisestärke und gewürfelter Butter montieren.
Rotkohl:
Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Rotkohl fein in Streifen hobeln. Mit Salz, Weißweinessig und Trüffelöl verkneten und ziehen lassen. Mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Preiselbeeren, Johanisbeergelee und Honig dazugeben. Apfel erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden und mit dem Rotkohl vermengen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriestampf:
Sellerie schälen und in gleichmäßige, ca. 1,5 cm kleine Würfel schneiden. Dann in Fond garkochen, abgießen und mit einem Pürierstab zerkleinern. Butter unterrühren und mit Salz, Senfmehl, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.
Rezept: Julian Reiss
Gekocht von: Dagmar Statz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.12.2024
Episode: Wichteln
Rezept-Bild: siehe PDF
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