Zutaten für 2 Personen
Für die Kruste:
- 80 g Knochenmark, gut gewässert
- 1 Schalotte
- ½ Zitrone, Abrieb
- 1 TL mittelscharf Senf
- 3 Zweige Oregano
- 3 Zweige Thymian
- 3 Zweige Basilikum
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 80 g Panko
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Fisch:
- 2 Steinbuttfilets à 200 g, ohne Haut
- 500 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Yuzu-Hollandaise:
- 100 g Butter
- 1 Ei
- 1 EL Yuzu-Saft
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Spinat-Polenta:
- 150 g Polenta
- 50 g Blattspinat
- 50 g Rucola, gut gewaschen
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 200 ml Milch
- 500 ml Fischfond
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
30 g geröstete Kürbiskerne
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Grill vorheizen.
Kruste:
Jeweils einen Zweig der Kräuter beiseitelegen. Zitronenschale abreiben. Restliche Kräuter abbrausen, trockenwedeln von Stielen trennen und mit Panko in einem Multizerkleinerer klein mixen. Knochenmark in einer Pfanne farblos auslassen und nochmals im Kühlschrank kaltstellen.
Schalotte abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl andünsten. Unter die Panko-Kräutermischung rühren. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb abschmecken. Erkaltetes Knochenmark mit einem Handmixer schaumig aufschlagen. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu der Panko-Masse geben.
Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Kruste darauf streichen, mit einem 2. Backpapier bedecken und mithilfe eines Nudelholzes dünn ausstreichen. In das Gefrierfach legen.
Fisch:
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, danach die Butter durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben. Die warme, geklärte Butter mit den zur Seite gelegten Kräuterzweigen vermengen.
Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter bei ca. 50 °C konfieren, herausnehmen und den Fisch jeweils mit Kruste bedecken. Im Ofen gratinieren, bis die Kruste eine leichte Farbe annimmt.
Hollandaise:
Butter schmelzen. Ei trennen und Eigelb mit Senf, Yuzu-Saft, Salz und Pfeffer in ein Wasserbad geben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Unter ständigem Schlagen die Butter in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unterheben.
Polenta:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Spinat und Rucola waschen, trockenschleudern und kleinschneiden. Butter in einem beschichteten Topf erhitzen, Zwiebel andünsten, dann Knoblauch hinzufügen und kurz mit anrösten. Mit Fischfond, Milch und Sahne aufgießen, Polenta einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Blattspinat und Rucola unterrühren und weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur:
Kürbiskerne im Mörser grob zerstoßen und über den Teller oder Kruste streuen.
Rezept: Julian Reiss
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.12.2024
Episode: Kindheitserinnerungen
Rezept-Bild: siehe PDF
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