Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 600 g Kabeljaufilet, ca. 3 cm dick, ohne Haut
- 20 g Butter
- 80 g helle Misopaste
- 2 EL trockener Nama Sake
- 2 EL Mirin
- 2 EL Reiswein
- 50 g Zucker
- 3 EL Rapsöl
Für das Blumenkohl-Püree mit Topping:
- 200 g Blumenkohl
- 1 große Rote Bete, ca. 200 g
- 1 dicke Karotte, ca. 200 g
- 60 g Butter
- 50 g Parmesan
- ¾ Bund Schnittlauch
- 4 EL Balsamicoessig
- 1 EL Olivenöl
- Muskatnuss
- Fleur de Sel
Für die gepickelten Gurken:
- 2 Spreewaldgurken, Einlegegurken
- 1 Frühlingszwiebel
- 10 g Ingwer
- 100 ml Reisessig
- ½ TL Zucker
- ½ TL Meersalz
Für die Pommes frites:
- 1 große Backkartoffel, mehligkochend
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL gerebelter Oregano
- Meersalz
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung
Fisch:
Kabeljaufilet in 2 gleichgroße Filets schneiden. Misopaste, Sake, Mirin und Zucker bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne aufkochen lassen und ca. 1 – 2 Minuten unter konstantem Rühren auflösen. Marinade abkühlen lassen. Kabeljaufilets in die Marinade legen und für ca. 25 – 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Marinade leicht abstreichen und Filets in einer Pfanne mit Rapsöl und Butter anbraten, bis die Marinade karamellisiert. Anschließend wenden und die andere Seite karamellisieren.
Restliche Marinade nochmal 1 Minute einkochen und in einer separaten Schale mit dem Fisch servieren.
Püree:
Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten garkochen.
Parmesan reiben. Blumenkohl mit 50 g Butter, geriebenem Parmesan und 2 EL der Kochflüssigkeit des Blumenkohls pürieren. Mit geriebener Muskatnuss und Fleur de Sel abschmecken.
Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Rote Bete abtropfen lassen. Mit Olivenöl und Balsamico marinieren und mit Fleur de Sel abschmecken.
Karotten in ca. 5 mm große Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser garkochen. In restlicher ausgelassener Butter wenden, abtropfen lassen und mit Fleur de Sel abschmecken. Schnittlauch hacken.
Rote Bete und Karottenwürfel auf dem Blumenkohl-Püree anrichten und mit Schnittlauch garnieren.
Gurken:
Spreewaldgurken und Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Reisessig, 100 ml Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Gurken und einige Scheiben Ingwer in ein Einmachglas geben und mit kochender Flüssigkeit abdecken. Ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit den gepickelten Gurken als Garnitur verwenden.
Pommes:
Kartoffeln schälen, in Stäbchen schneiden und in kaltem Wasser 30 Minuten einlegen, um die Stärke zu entziehen. Kartoffeln mit einem Papiertuch trocken tupfen und bei 160 °C ca. 5 Minuten frittieren. Kartoffeln abtropfen und abkühlen lassen und nach 5 Minuten noch einmal 3 – 4 Minuten bei 180 °C knusprig frittieren.
Pommes frites abtropfen lassen und in eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel geben, um überschüssiges Fett abzulassen. Pommes mit Salz, Knoblauchpulver und Oregano würzen.
Rezept: Robert Osterwalder
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.01.2025
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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