Zutaten für 2 Personen
Für die Jakobsmuscheln:
- 4 küchenfertige Jakobsmuscheln
- 50 g Knoblauch
- 1 Orange, Scheiben
- 1 Zitrone, Scheiben
- 1 Limette, Abrieb
- Butter
- 2 Zweige Salbei
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Carpaccio:
- 2 Rote-Bete-Knollen, frisch
- 2 Gelbe-Bete-Knollen, frisch
- 2 Weiße Rettich-Knollen
- 2 Lila Rettich-Knollen, frisch
- 2 Rosa Rettich-Knollen
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Essigessenz
- 100 ml heller Balsamicoessig
- 100 ml Weißwein
- 1 TL Chiliflocken
- Salz
- Pfeffer
Für das Mango-Chutney:
- 1 reife Mango
- 1 nicht ganz reife Mango
- 2 Maracuja
- 1 Zitrone, Saft
- 100 g Schalotten
- 1 rote Chilischote
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 1 Limette, Abrieb & Saft
- 100 ml Weißwein
- 50 ml weißer Portwein
- 50 ml Martini bianco
- 50 ml Aprikosen-Balsamicoessig
- 100 ml Geflügelfond
- 1 Vanilleschote
- 15 g getrocknete Chiliflocken
- 15 g Kurkumapulver
- 100 g brauner Zucker
- Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für die Nüsse:
- 100 g geschälte Pistazien
- 50 geschälte Hanfsamen
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Pinienkerne
Für Korallen-Hippe:
- 10 g Mehl
- 20 ml Speiseöl
- Blaue Lebensmittelfarbe
Für die Garnitur:
- 2 Maracuja
- 1 Limette, Frucht
- Essbare Blumen
- Rote Bete Sprossen
- 50 g Schnittlauch
- 100 g Basilikum
Zubereitung
Jakobsmuscheln:
Eine Gusseiserne Pfanne erhitzen und etwas Öl zugeben. Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. In die Pfanne geben und von beiden Seiten scharf anrösten. In einer separaten Pfanne Zitronen- und Orangenscheiben, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salbei in Butter leicht anschwitzen und ziehen lassen. Jakobsmuscheln mit Limettenabrieb garnieren.
Carpaccio:
Rote Bete, gelbe Bete und Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. In einem Topf Essigessenz, Balsamicoessig, Chiliflocken, Knoblauch, Salz und Pfeffer erhitzen und mit Weißwein ablöschen. Bete und Rettich damit marinieren.
Chutney:
Reife Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und das Fruchtfleisch pürieren. Weniger reife Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und dieses würfeln.
Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch in einen Topf geben. Pürierte und gewürfelte Mango zugeben. Schalotten abziehen, würfeln und zugeben. Chili fein schneiden und ebenfalls zugeben. Mit Kurkuma, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen und alles etwas köcheln lassen. Dann mit Weißwein, Portwein, Martini und Aprikosen-Balsamicoessig ablöschen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und zugeben. Mit braunem Zucker, Zitronenabrieb und –saft sowie Limettenabrieb und –saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sollte das Chutney zu fest sein, etwas Fond angießen. Sollte das Chutney zu flüssig sein, mit Stärke binden.
Nüsse:
Pistazien, Hanfsamen, Sonnenblumenkerne und Pinienkerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Korallen-Hippe:
Mehl, Öl und etwas Lebensmittelfarbe mit 20 ml Wasser verrühren. Teig in einer Pfanne knusprig braten.
Garnitur:
Gericht mit Maracuja, Limette, Blüten, Sprossen, Schnittlauch und Basilikum garnieren.
Rezept: Charlotte Roth
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.01.2025
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
