Zutaten für 2 Personen
Für die das Kalbsfilet:
- 4 Kalbsfilet-Medaillons à 100 g
- 150 g frischer Himbeer-Rhabarber, alternativ TK-Rhabarber
- 100 g Perlzwiebeln
- 2 Schalotten
- 2 EL kalte Butter
- 100 ml weißer Portwein
- 100 ml heller Kalbsfond
- 2 Zweige Estragon
- 1 TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Fregola-Pastasotto:
- 100 g Fregola sarda
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- ½ Stange Lauch
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Parmesan
- 400 ml Gemüsefond
- 70 ml trockener Weißwein
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Tempurateig:
- 1 Ei
- ½ TL Backpulver
- 120 g Mehl
- 240 ml Eiswasser
- Salz
Für den Blumenkohl:
- 1 kleiner Blumenkohl
- Öl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Kalbsfilet:
Kalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsfilets von beiden Seiten goldbraun braten. Hitze reduzieren und die Filets fertig garen. Je nach Dicke etwa 4 – 6 Minuten pro Seite. Filets aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
Schalotten abziehen und schneiden. Rhabarber schälen und in 2 cm lange Rauten schneiden. Rhabarber mit den Schalotten in einer Pfanne braten, herausnehmen und beiseitestellen. Perlzwiebeln abziehen, nach Belieben halbieren oder im Ganzen lassen und in derselben Pfanne anbraten und mit etwas Zucker karamellisieren. Mit Portwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben. Das Ganze köcheln lassen, bis die Perlzwiebeln weich sind.
Rhabarber und Schalotten dazugeben und kurz garen lassen. Estragon waschen, trockenwedeln und fein schneiden. Butter hinzugeben und Estragon einrühren. Die Sauce weiter einkochen, bis sie leicht eingedickt ist. Die angebratenen Kalbsfilets zurück in die Pfanne geben und kurz in der Sauce ziehen lassen.
Pastasotto:
Parmesan reiben. Möhre und Sellerie schälen und gleichmäßig fein würfeln. Lauch gründlich waschen und würfeln. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. In einem mittleren Topf Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Schalotte hinzugeben und glasig dünsten. Fregola sarda hinzugeben und kurz rösten, bis sie leicht goldbraun sind. Gemüsewürfel hinzufügen und einige Minuten unter Rühren anbraten, bis das Gemüse etwas weicher wird. Mit Weißwein ablöschen, köcheln und bis auf ⅓ reduzieren.
Gemüsefond in einem weiteren Topf erwärmen und kellenweise zum Risotto-Ansatz geben. Dabei regelmäßig umrühren und erst eine weitere Kelle hinzugeben, wenn die Flüssigkeit absorbiert ist. Das Ganze dauert ca. 15 – 20 Minuten. Kurz vor dem Servieren Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tempurateig:
In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermengen und mit Ei und Eiswasser zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten.
Blumenkohl:
Öl in einem Topf oder der Fritteuse auf 180 °C erhitzen.
Blumenkohl waschen, gründlich trockentupfen und in mundgerechte Röschen zerteilen. Blumenkohl in den Teig eintauchen und sicherstellen, dass die Röschen gut mit Teig bedeckt sind. Anschließend die Blumenkohl-Röschen vorsichtig in das heiße Öl geben und goldbraun frittieren. In kleinen Mengen arbeiten, damit eine gleichmäßige Garung gewährleistet ist. Die fertig frittieren Blumenkohl-Tempura auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort mit je einer Prise Salz würzen.
Zusatzzutaten von Antonia: Rosmarin, Petersilie
Antonia gab den Rosmarin mit in die Fleischpfanne zum Braten. Petersilie gab sie kurz vor dem Servieren zum Pastasotto.
Zusatzzutaten von Thung: Rosmarin, Petersilie, helle Sesamsaat
Thung gab den Rosmarin mit in die Fleischpfanne zum Braten. Petersilie gab er kurz vor dem Servieren zum Pastasotto. Sesam rührte er in den Tempurateig ein.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.03.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Kalbs-Tatar mit Bärlauch-Crème-fraîche und geröstetem Sauerteigbrot