Zutaten für 2 Personen
Für das Ceviche:
- 150 g Kabeljaufilet, ohne Haut
- 4 Limetten, Saft
- 2 Zitronen, Saft
- ½ rote Zwiebel
- 2 rote Thai-Chilischote
- ½ Bund Koriander
- Salz
Für die Mais-Creme:
- 300 g Mais, aus der Dose
- 2 TL Crème fraîche
- Salz
Für das Koriander-Öl:
- 1 Bund Koriander
- 1 Limette, Abrieb
- 100 ml Olivenöl
- 50 ml Sonnenblumenöl
- Salz
Für die Koriander-Garnelen:
- 4 küchenfertige Garnelen
- Olivenöl
Für die Süßkartoffeln:
- 1 große Süßkartoffel
- 3 TL Speisestärke
- 1 TL milder Pimento
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Salz
Für den Shot:
- Leche de tigre, von oben
- 2 Radieschen
Für die Garnitur:
- 1 Avocado
- 1 Zitrone, Saft
- Einige Chili-Fäden
- Salz
Zubereitung
Ceviche:
Limetten und Zitronen halbieren und auspressen. Zwiebel abziehen und in sehr dünne Streifen schneiden. Chilis halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Koriander fein hacken. Fisch in etwa 1 – 2 cm große Würfel schneiden und mit Limetten- und Zitronensaft marinieren. Chili und Koriander unterrühren und mit Salz würzen. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und etwa 10 – 15 Minuten ziehen lassen.
Die Marinade am Ende als „Leche de tigre“ auffangen.
Mais-Creme:
Mais in einem Gefäß mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Crème fraîche und Salz abschmecken, es sollte leicht flüssig sein. In eine Quetschflasche abfüllen.
Koriander-Öl:
Koriander mit Sonnenblumen- und Olivenöl in ein Gefäß geben. Limettenschale reiben, dazugeben und mit Salz würzen. Mit einem Pürierstab kurz mixen. Danach ziehen lassen (bis zu 24 Stunden im Kühlschrank) und ggf. durch ein feines Sieb ziehen.
Garnelen:
Garnelen von beiden Seiten scharf in Olivenöl anbraten. Im Koriander-Öl schwenken und kurz ziehen lassen.
Süßkartoffeln:
Süßkartoffeln schälen, in Streifen schneiden, abtrocknen und in Speisestärke so wälzen, dass sie dünn gepudert sind. In Sonnenblumenöl goldbraun braten oder frittieren. Abtropfen lassen und mit Pimento und Salz rundherum würzen.
Shot:
Aufgefangenes „Leche de tigre“ in Shot-Gläser füllen und 1 – 2 Tropfen des Koriander-Öls auftragen, so dass es oben schwimmt. Radieschen in Scheiben schneiden und so einschneiden, dass man sie am Rand des Glases anbringen kann.
Anrichten:
Avocado aufschneiden, entkernen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zitrone halbieren, auspressen und Avocado mit Zitrone marinieren. Mit Salz und Chili bestreuen.
Ceviche mit Hilfe eines Anrichterings auf Teller anrichten. Mais-Creme auf Ceviche auftragen und den Ring entfernen. Süßkartoffel und Avocado daneben geben, Garnelen auf die Avocado legen und mit Chilifäden garnieren. Leche de tigre-Shot neben den Tellern servieren.
Rezept: Daniel Schneider
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.03.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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