Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 400 g ausgelöster Lammrücken
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zweig Zitronenthymian
- Meersalzflocken
Für die Polenta:
- 100 g Instant-Polenta
- 50 g Parmesan
- 100 g Butter
- 600 ml Milch
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Salz
Für Salat und Austernpilze:
- 2 Köpfe Romanasalat
- 2 Chicorée
- 8 – 10 Austernpilze
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL heller Balsamicoessig
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL Vanillezucker
- Olivenöl
- Salz
Für den Mais:
- 1 vorgekochter Maiskolben
- 1 EL Butter
- Salz
Für das Öl:
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 Zweig Oregano
- 1 Zweig Liebstöckel
- 1 Zweig Basilikum
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 30 ml Olivenöl
- 50 ml Speiseöl
- 1 Prise Salz
Für die Garnitur:
- 30 g Parmesan
- 1 – 2 Zweige Petersilie
- 1 – 2 Zweige Basilikum
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Polenta:
Milch mit Fond, Lorbeerblatt und Salz in einem Topf aufkochen, Polenta einrühren, Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten quellen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Parmesan reiben, Polenta vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren. Die Polenta muss cremig sein. Ggf. noch etwas Milch oder Fond dazu geben, denn die Polenta zieht noch an.
Lamm:
Fleisch trocken tupfen und ggf. parieren. Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben und kurz zerlaufen lassen. Anschließend das Fleisch dazugeben und von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen, Butter und Kräuter dazu geben und das Fleisch mit der heißen Butter übergießen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen ruhen lassen. Kurz vorm Servieren nochmals mit der Butter übergießen. Fleisch mit etwas Meersalzflocken anrichten.
Salat:
Salat der Länge nach teilen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte abziehen, fein schneiden und in einer Grillpfanne leicht anschwitzen. Anschließend Balsamicoessig und Sojasauce dazugeben und verrühren. Dann die Sauce aus der Pfanne in ein kleines Gefäß geben. Nun den Salat in der Grillpfanne angrillen, bis er Farbe
angenommen hat. Anschließend den Salat auf einen Teller legen, etwas von dem Sud aus Schalotte, Soja und Balsamico darüber träufeln und warmhalten.
Chicorée schneiden, waschen, abtupfen und in einer Grillpfanne mit Olivenöl anbraten, bis er etwas Farbe angenommen hat. Mit Vanillezucker und Salz abschmecken. Warmstellen.
Austernpilze putzen und grob schneiden. Knoblauch abziehen, andrücken und fein schneiden. In der Grillpfanne, in der zuvor der Salat gebraten wurde, nun erst die Pilze und Knoblauch kurz anbraten und mit
Salz abschmecken.
Mais:
Mais in Salzwasser ca. 5 – 8 Minuten kochen und das Wasser abgießen. Mais längs vom Kolben schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Mais darin schwenken. Mit einem Brenner vor dem Servieren etwas
abflämmen.
Öl:
Öle in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch abziehen und mit den Kräutern pürieren. Gemixte Kräuter zum
warmem Öl geben, mit Salz würzen und alles erneut mixen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, Kräuter-Öl darauf geben und das grüne Öl in einen Becher tropfen lassen.
Garnitur:
Parmesan reiben, Blätter der Petersilie abzupfen. Gericht mit Parmesan und Petersilie garnieren.
Rezept: Birgit Lehmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.04.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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