Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 400 g Lammlachs
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kruste:
- 1 Ei
- 100 g weiche Butter
- 10 g Parmesan
- 100 g Pankomehl
- 5 g Kerbel
- 5 g Estragon
- Salz
- Pfeffer
Für das Leipziger Allerlei:
- 2 Stangen weißer Spargel
- 2 Stangen grüner Spargel
- 4 kleine Möhren
- 50 g frische Erbsen
- 50 g Zuckerschoten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 6 große frische Morcheln
- 1 Limette, Saft
- 100 g Butter
- 4 EL Gemüsefond
- 2 Zweige Blattpetersilie
- Salz
- Pfeffer
Für die Morcheln:
- 6 große frische Morcheln
- 50 g Hähnchenbrust
- 50 ml Sahne
- 10 g Spinat
- 400 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
- Etwas Crushed Eis
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kruste:
Ei trennen und Eigelb mit der weichen Butter schaumig schlagen. Kräuter fein schneiden. Parmesan reiben. Pankomehl, Kräuter und Parmesan zur Ei-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse
zwischen 2 Blättern Backpapier dünn ausrollen. Kühl stellen und später in der Größe des Fleisches zurecht schneiden.
Lamm:
Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl scharf anbraten. Knoblauch abziehen, andrücken und mit dem Thymian auf das Fleisch geben. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. Mit der Kräuterkruste belegen und nur noch bei Oberhitze oder Grillfunktion goldgelb gratinieren.
Leipziger Allerlei:
Weißen Spargel vollständig schälen, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Möhren schälen, Erbsen pulen und herauslösen. Die einzelnen Gemüsesorten separat in kochendem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken.
Frühlingszwiebeln von der Wurzel befreien und klein schneiden. Morcheln putzen, Stiel entfernen und halbieren. Limette halbieren und auspressen. Butter in einem Topf schmelzen, etwas Limettensaft dazugeben und mit Gemüsefond auffüllen. Einmal aufkochen, dabei mit dem Schneebesen gut rühren, damit sich die Butter mit dem Fond zu einer Glacage verbindet. Gemüse und Morcheln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Blattpetersilie vollenden.
Morcheln:
Morcheln putzen und den Stiel etwas kürzen. Hähnchenbrust in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen. Das Fleisch mit Spinat und etwas Crushed Eis in einen Mixer geben. Kurz durchmixen und nach und nach die Sahne dazugeben. Farce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Morcheln füllen. Gemüsefond in einem Topf erwärmen und Morcheln darin garen.
Zusatzzutaten von Alexander:
Sherry, Rosmarin, Piment d´Espelette
Den Sherry nutzte Alexander für das Allerlei und den Rosmarin gab er mit zum Fleisch. Mit Piment d´Espelette würzte er das Gericht vor dem Servieren.
Zusatzzutaten von Tim:
Vanilleschote, Kresse, Blüten
Die Vanilleschote nutzte Tim für das Allerlei. Die Kresse und Blüten dienten als Garnitur.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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