Zutaten für 2 Personen
Für die glasierten Karotten:
- 4 gelbe Baby-Möhren
- 4 orangene Baby-Möhren
- 1 Zitrone, Saft
- 250 ml Karottensaft
- 200 ml trockenen Weißwein
- 1 TL Koriandersamen
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die gebackenen Karotten:
- 3 violette Baby-Karotten
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die pochierten Eier:
- 2 Eier
- 1 Schuss Tafelessig
- Salz
Für den Butter-Weißwein-Espuma:
- 1 Schalotte
- 4 Eier
- 200 g Butter
- 200 ml trockener Weißwein
- 1 TL Sojasauce
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Crunch:
- 100 g Panko
- 1 kleines Beet Gartenkresse
Für die Garnitur:
2 Zweige Brunnenkresse
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Glasierte Karotten:
Karotten waschen, schälen und längs halbieren. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Beide Karottensorten im Topf blanchieren. Anschließend abgießen und eiskalt abschrecken.
In einem weiteren Topf Koriandersamen anrösten und mit Karottensaft und Weißwein ablöschen. Saft und Weißwein reduzieren lassen und mit dem Saft ½ Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Blanchierte Karotten in der Karottensaft-Reduktion glasieren.
Gebackene Karotten:
Violette Karotten mit Öl benetzen, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen 10 – 15 Minuten goldbraun garen.
Espuma:
Butter in einem Topf schmelzen bis sie braun wird und so eine Nussbutter herstellen. Gewürze hinzugeben und Butter mit Weißwein ablöschen. Das Ganze reduzieren lassen. 2 Eier trennen und Eigelbe auffangen. In einem hohen Gefäß ein Vollei und 2 Eigelbe aufschlagen. Butter-Gewürzsud durch ein Sieb geben und auffangen.
Aus Eiern und Butter eine Emulsion herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sojasauce abschmecken. Die Sauce in eine Espuma-Flasche füllen, zuschrauben und eine Sahnekapsel einschrauben. Gut schütteln.
Eier:
Topf mit gesalzenem Wasser und einem Schuss Essig aufsetzen. Das Wasser bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Mit einem Kochlöffel einen Strudel erzeugen. Eier vorsichtig in das Wasser gleiten lassen und für 4 Minuten pochieren. Dabei das Eiweiß vorsichtig um das Eigelb schlagen.
Crunch:
Panko in eine Pfanne ohne Fett geben und goldbraun rösten. Anschließend herausnehmen und in eine Schüssel geben. Kresse und Panko miteinander vermischen.
Anrichten:
Brunnenkresse waschen, trockenwelden und für die Garnitur grob zupfen. Rote und gelbe Karotten mit reduziertem Sud in einen tiefen Teller geben, Violette gebackene Karotten darüber geben. Das pochierte Ei auf die Karotten setzen. Butterschaum draufgeben und mit Brunnenkresse-Crunsh garnieren.
Rezept: Florian Hollburg
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.05.2024
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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