Zutaten für 2 Personen
Für das Damwild:
- 400 g Damwildrücken, küchenfertig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Beurre rouge:
- 2 Schalotten
- 1 TL Butter
- 150 g eiskalte Butter
- 50 ml roter Portwein
- 200 ml Rotwein
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für Spargel und Tomaten:
- 10 Stangen grüner Spargel
- 10 Kirschtomaten
- Neutrales Öl
- Salz
Für das Kartoffelstroh:
- 2 große Kartoffeln, festkochend
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- ½ reife Mango
- 200 g Mungobohnensprossen
- 2 EL Sesamöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 60 g Granatapfelkerne
- 2 Zweige Koriander
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
Sauce:
Schalotten abziehen, klein würfeln, in einen Topf mit Butter und Zucker glasig andünsten und karamellisieren.
Portwein und Rotwein dazu gießen und auf 4 EL reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen unterrühren. Thymian und Rosmarin zupfen und klein schneiden. Beurre rouge mit Salz, Pfeffer und je einem TL Rosmarin und Thymian abschmecken.
Damwild:
Das Wild von Sehnen und Silberhäutchen befreien, abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten je 1 – 2 Minuten scharf anbraten. Danach im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 68 °C garen lassen.
Salat:
Sprossen waschen und abtropfen lassen. Mango schälen, vom Kern befreien und in feine Streifen schneiden. Sprossen und Mangostreifen in einer Schüssel mit Sesamöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse:
Spargel von Ende befreien und Spargel in einer Pfanne mit Öl ca. 8 Minuten bissfest braten. Nach der Hälfte der Zeit die Tomaten zufügen, braun werden lassen und mit Salz abschmecken.
Kartoffelstroh:
Kartoffel schälen und in lange Streifen hobeln. Streifen in eine Schüssel mit Wasser geben. Etwas ruhen lassen. Danach abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Leicht salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Öl locker kross anbraten.
Garnitur:
Koriander zupfen. Gericht mit Koriander und Granatapfelkernen garnieren.
Rezept: Stephanie Stickelmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.06.2024
Episode. Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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