Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 Entenbrüste
- Salzflocken
- Schwarzer Kampot-Pfeffer
- Salz
Für die Portwein-Schalotten:
- 6 Schalotten
- 200 ml Portwein
- 100 ml trockener Rotwein
- Salz
Für das Kartoffelstroh:
- 2 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Piment d’Espelette
- Salz
Für den Spargel:
- 6 Stangen weißer Spargel
- Salz
Für die Orangen-Hollandaise:
- 1 Orange, Abrieb & Saft
- 3 Eier
- 250 g Butter
- 1 EL Schmand
- 1 TL Dijonsenf
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Entenbrust:
Entenbrust waschen, putzen, eventuelle Federrückstände entfernen und salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite anbraten, kurz auf der Fleischseite anbraten und auf den Rost des Backofens bei 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 59 – 60 °C garen. Pfanne mit Fett für die Portwein-Schalotten aufgestellt lassen.
Nach Erreichen der Garzeit die Entenbrust in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen, danach in Scheiben schneiden und mit schwarzem Kampot-Pfeffer und Salzflocken würzen.
Schalotten:
Schalotten abziehen und im Bratfett der Entenbrust kurz anbraten. Salzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Wein für 20 Minuten reduzieren lassen und nach Geschmack nochmals mit Salz abschmecken.
Kartoffelstroh:
Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Kartoffeln in sehr, sehr feine Streifen schneiden. Mit Küchenpapier die Feuchtigkeit abtropfen. Kartoffelstreifen im heißen Fett goldgelb ausbacken, herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
Spargel:
Unteres Drittel der Spargelstangen abschneiden. Die Stangen gründlich schälen und in Salzwasser 15 Minuten kochen.
Hollandaise:
Butter in einem Topf schmelzen. Orangenschale reiben und auffangen. Saft auspressen und auffangen. Eier trennen und Eigelb auffangen. Eigelb in ein hohes, schmales Gefäß geben. Dijonsenf, Schmand, eine Prise Salz und Orangensaft hinzugeben. Mit einem Stabmixer mixen. Nach und nach die geschmolzene Butter hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Monika Bürger
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.05.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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