Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 150 g Risotto
- 2 Bananenschalotten
- 1 frische Knoblauchzehe
- 150 g Parmesan
- 80 g Butter
- 500 ml Hühnerfond
- 200 ml trockener Weißwein
- 6 ml Sepia-Tinte
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Steinbutt:
- 400 g Steinbuttfilet, ohne Haut
- Pflanzenöl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 150 g kalte Butter
- Butter zum Braten
- 50 ml Sahne
- 250 ml trockener Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 10 weiße Pfefferkörner
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 20 g Parmesan
- 1 Lauchzwiebel
Zubereitung
Backofen auf 55 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Risotto:
Hühnerfond in einem Topf erhitzen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Reis hinzufügen und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Fond nach und nach zum Risotto geben und dabei immer wieder rühren.
Sepia-Tinte hinzugeben und gut verrühren. Solange unter Rühren köcheln lassen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Parmesan reiben. Risotto mit Butterflocken und geriebenem Parmesan verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steinbutt:
Steinbuttfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Eine Flocke Butter hinzugeben und den Fisch darin schwenken. Anschließend in eine Auflaufform geben und bis zum Servieren im Backofen warmhalten.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymian hinzugeben. Etwas reduzieren lassen und mit Fischfond auffüllen. Nochmals reduzieren lassen. Den Sud passieren und auffangen. Sud mit Sahne angießen und mit einem Pürierstab aufmixen. Nach und nach kalte Butterwürfel hinzugeben und immer wieder mixen, bis die gewünschte Konsistenz erwünscht ist.
Garnitur:
Ein kleines Stück vom weißen Teil der Lauchzwiebel mit einem Küchenbrenner verbrennen und als Garnitur verwenden. Parmesan reiben.
Rezept: Eric-Noah Langenfeld
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.05.2024
Episode: Schwarz-Weiß
Rezept-Bild: siehe PDF
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