Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 250 g weißer Spargel
- 250 g grüner Spargel
- Olivenöl
- Salz
- Eiswasser
Für die Salsa:
- 200 g Erdbeeren
- 1 Bund Basilikum
- 2 EL Balsamicoessig
- Pfeffer
Für die Jakobsmuscheln:
- 6 ausgelöste Jakobsmuscheln
- 1 Knoblauchzehe
- Butter
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 1 Prise Piment d’Espelette
- Salz
- Pfeffer
Für die Weinschaum-Sauce:
- 1 Stange Sellerie
- 1 Stange Porree
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone, Saft
- 100 ml Sahne
- 40 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 1 TL Agavendicksaft
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian
- 1 Msp. Lecithin
- Olivenöl
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Toppings:
- 1 Kartoffel
- 1 Zitrone, Abrieb
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ Bund krause Petersilie
- 30 g Walnusskerne
- 20 g Pankomehl
- Olivenöl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Spargel:
Den weißen Spargel schälen und in kochendem Salzwasser 8 – 10 Minuten kochen. Bei dem grünen Spargel die unteren Enden 2 – 3 cm schälen und nach 6 Minuten zum weißen Spargeln ins Wasser geben. In Eiswasser kurz abschrecken, Spargel der Länge nach halbieren und in Olivenöl marinieren.
Salsa:
Erdbeeren vom Strunk befreien und klein würfeln. Basilikum hacken und mit Erdbeeren mischen. Balsamicoessig untermischen und mit Pfeffer abschmecken.
Jakobsmuscheln:
Knoblauch abziehen und andrücken. Jakobsmuscheln trocken tupfen und mit Butter, Knoblauch und Zitronenthymian in einer heißen Pfanne kurz anbraten. Mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.
Toppings:
Neutrales Öl in einem Topf erhitzen. Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider dünne Spiralen schneiden oder mit dem Messer dünne Stifte. Im heißen Öl kurz frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Petersilie ebenfalls im Öl frittieren.
Nüsse und Rosmarinnadeln hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Panko, Rosmarin und Nüsse hinzugeben. Wenn sie leicht braun sind herausnehmen und mit Zitronenabrieb abschmecken.
Sauce:
Schalotten abziehen und klein schneiden. Porree von der Wurzel befreien und nur das Weiße klein schneiden. Sellerie klein schneiden. Kleingeschnittenes Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Fond, Sahne, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und 5 – 8 Minuten köcheln lassen.
Zitrone halbieren und auspressen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Agavendicksaft würzen. Kräuter entfernen, alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren nochmals kurz aufschäumen und eventuell Lecithin für den Schaum verwenden.
Rezept: Elke Lickteig
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.06.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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