Dafür stellen wir ein Kartoffel-Püree her, das kräftig gewürzt und mit Ei vermischt wird. Es soll dem Auflauf später Standfestigkeit verleihen.
Die Kartoffeln müssen sofort nach dem Kochen zerdrückt oder gestampft werden. Selbst wenn sie nur wenige Minuten stehen, binden sie durch ihre Stärke derart ab, dass man die Kartoffeln auch mit Riesenkräften nicht mehr zerstampfen kann. Den Mixer oder Pürierstab darf man auf keinen Fall zu Hilfe nehmen, weil dann ein klebriger Leim entsteht, aber nie ein duftiges, lockeres Kartoffel-Püree.
Zutaten für 6 Personen:
- 2 kg Kartoffeln, mehligkochend
- ca. ½ Liter Milch
- 1 TL Salz
- Muskatnuss
- Pfeffer
- 2 Eier
- 500 g frisches Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 1 EL getrockneter Majoran
- ½ Glas Weißwein
- 4 EL Butter
- 2 EL Semmelbrösel
- ca. 300 g frische, also ungeräucherte Leberwurst
- 300 g frische, ungeräucherte Blutwurst (Flöns)
Außerdem:
- 1 Friséesalat
- 1 Radicchiokopf
- ½ Endivie
- 1 Chicoréestaude
Für die Kartoffel-Vinaigrette:
- 2 EL Kartoffel-Püree
- 1 kleine Zwiebel
- 3 EL milder Apfelessig
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- ½ TL getrockneter Majoran
- 1 Schuss heiße Brühe
- 2 – 3 EL Olivenöl
Zubereitung
Kartoffeln schrubben, dann mit wenig Wasser auf mittlerem Feuer gar kochen. Abgießen, sofort pellen und durch die Presse in den Topf drücken, in welchem bereits die Milch erhitzt wird. Vom Kartoffelschnee sofort 2 EL abnehmen und für die Vinaigrette beiseitestellen.
Die durchgepressten Kartoffeln im Topf sofort salzen – mit Muskat und Pfeffer erst am Ende würzen. Mit einem Holzlöffel die Kartoffeln mit der heißen Milch glatt rühren, die Hälfte der Butter und den Majoran unterheben. Die Masse sehr kräftig abschmecken und zum Schluss die Eier einarbeiten.
In der Zwischenzeit das Sauerkraut zubereiten: Wenn es sehr sauer ist, kurz unter fließendes Wasser halten, dann gut ausdrücken. Zwiebel fein würfeln, im heißen Öl in einem flachen, breiten Topf andünsten, Knoblauch durch die Presse drücken oder mit der Messerschneide zerquetschen, dann rasch hinzufügen. Das Sauerkraut untermischen, Wein angießen. Das Kraut zugedeckt nur kurz, höchstens 10 – 20 Minuten, leise simmern lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Brösel hineinschütten, die Form drehen und schütteln, bis die Wände und der Boden überall davon hauchdünn bedeckt sind.
Die Hälfte des Kartoffel-Pürees in der Form flach streichen, darauf das Sauerkraut verteilen. Die Wurst aus der Pelle drücken, in Scheiben schneiden und auf diesem Bett – nach Gusto gemischt oder nach Sorten getrennt: rechts Leberwurst, links Blutwurst – gleichmäßig anordnen. Schließlich das restliche Püree darüber verteilen und die Oberfläche schön flach streichen.
Die Form bei 180 °C Heißluft (200 °C Ober- und Unterhitze) in den Ofen schieben und den Auflauf zunächst etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Dann ein paar Butterflocken darauf verteilen und noch einmal für 10 – 15 Minuten in den Ofen geben, bis er rundum an den Rändern brodelt.
Beilage:
Ein Salat aus Frisée, Endivie, Radicchio und Chicorée. Die Blätter dafür waschen, zerzupfen oder grob zerschneiden, Chicorée schräg in knapp fingerbreite Streifen schneiden. Für die Vinaigrette das Kartoffel-Püree mit sehr fein gewürfelter Zwiebel, Essig, den Gewürzen, zerrebeltem Majoran und der Brühe mit einer Gabel glatt rühren. Das Öl unterrühren und nochmals schön säuerlich abschmecken. Die Salatblätter damit anmachen.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 31.01.2015
Episode: Gemüse-Auflauf
Rezept-Bild: siehe PDF
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