Zutaten für 2 Personen
Für die Medaillons:
- 4 Medaillons aus dem Rehrücken
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 50 ml Rotwein
- 50 ml roter Portwein
- 100 ml Wildfond
- 50 ml Holundersaft
- 1 EL Holunderpüree
- 50 g kalte Butter
- Maisstärke
- Salz
- Pfeffer
Für die Rösti:
- 2 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 100 g Pfifferlinge
- 1 Schalotte
- 1 Stängel glatte Petersilie
- 1 Ei
- 20 g Butter
- ½ EL Kartoffelstärke
- Sonnenblumenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Chicorée:
- 1 Chicorée à 200 g
- 2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
- 2 EL Butter
- 1 EL Honig
- 2 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Reh:
Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. Ruhen lassen.
Sauce:
Pfanne vom Fleisch mit Rotwein und Portwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen. Holundersaft dazugeben, nochmals einkochen und mit Salz, Pfeffer und Holunderpüree abschmecken. Mit kalter Butter und etwas Stärke binden.
Rösti:
Kartoffeln schälen und grob reiben. Pfifferlinge putzen. Die Hälfte klein würfeln. Die andere Hälfte beiseitestellen. Petersilienblättchen abzupfen und fein schneiden. Ei trennen und Eigelb mit Petersilie, Pfifferlingwürfeln und Kartoffelstärke zu den Kartoffeln geben und vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelmasse in einem Metallring in die Pfanne geben, das Rösti sollte nicht dicker als 1 cm sein, leicht andrücken, 5 Minuten braten, vorsichtig wenden, nochmals 5 Minuten braten.
Schalotte abziehen, würfeln, in einer Pfanne in Butter anschwitzen, die restlichen Pilze dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Chicorée:
Chicorée putzen und der Länge nach halbieren. Strunk keilförmig herausschneiden. In eine Scheibe Bacon einwickeln. Butter, Honig und Thymian in einer Pfanne aufschäumen. Chicorée mit den Schnittflächen nach unten in den Honig legen und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 °C erhöhen und Chicorée auf der mittleren Schiene 18 – 20 Minuten goldbraun backen.
Zusatzzutaten von Elke:
Rosa Pfeffer, Fleur de Sel, Schnittlauch
Mit Fleur de Sel und Rosa Pfeffer würzte Elke das Fleisch. Den Schnittlauch gab sie zu den Pfifferlingen und verwendete einige Halme als Garnitur.
Zusatzzutaten von Tom:
Rosmarin, Maderia, Orange
Tom gab Madeira, Rosmarin und Orangenabrieb zur Sauce.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.06.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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