Zutaten für 2 Personen
Für die Jakobsmuscheln:
- 6 küchenfertige, ausgelöste Jakobsmuscheln
- 1 Orange, Abrieb
- 2 EL Butter
- 3 EL Erdnussöl
- Salz
Für das Orangenblüten-Dashi:
- 300 g Karotten
- 2 Schalotten
- 5 g Ingwer
- 1 Liter Karottensaft
- 50 ml Sojasauce
- 1 EL Erdnussöl
- 3 EL Orangenblütenwasser
- 2 Stangen Zitronengras
- 1 EL Bonitoflocken
- 1 großes Stück Kombu-Alge
- Salz
Für die Süßkartoffel-Creme:
- 200 g Süßkartoffel
- Olivenöl
- Cayennepfeffer
- Salz
Für das Karotten-Zucchini-Sauerkraut:
- 150 g Karotten
- 50 g Zucchini
- 2 Zitronen, Saft & Abrieb
- 20 g Butter
- 200 g Gemüsefond
- 5 Kardamomkapseln
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Karotten-Pickles:
- 1 Karotte
- 1 – 2 cm Ingwer
- 1 Zitrone, Schale
- 250 ml Apfelessig
- 1 EL Koriandersamen
- 7 Sternanis
- ½ TL gemahlener Kurkuma
- ½ TL weiße Pfefferkörner
- 100 g Zucker
- 15 g Salz
Für die frittierten Reisnudeln:
- 6 Reisnudeln
- ½ TL gemahlener Kurkuma
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Garnitur:
3 EL Sonnenblumenkerne
Zubereitung
Dashi:
Karotten und Ingwer schälen und fein raspeln. Schalotten abziehen und hacken. Zitronengras hacken. Schalotten und Zitronengras im Erdnussöl glasig anschwitzen. Karotten und Ingwer dazugeben, mitbraten und mit Karottensaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Sojasauce, Orangenblütenwasser, Bonitoflocken und Kombu-Alge zum Sud geben. 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz abschmecken.
Süßkartoffel-Creme:
Süßkartoffel in kochendem Salzwasser sehr weich garen. Abgießen, Süßkartoffelfleisch mit Salz, Cayennepfeffer und wenig Olivenöl würzen, mit dem Pürierstab pürieren. Süßkartoffel-Creme durch ein Sieb
streichen und heiß in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.
Karotten-Zucchini:
Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Zucchini schälen und mit einem Spiralschneider in „Nudeln“ schneiden. Zitronen heiß abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Gewürze in ein Teesäckchen geben. Dann das Säckchen und alle weiteren Zutaten, bis auf die Zucchini, mit den Karottenstreifen in einem Topf mischen und 8 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini am Ende der Garzeit zum heißen Karotten-„Sauerkraut“ geben und kurz mit durchschwenken. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pickles:
Karotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer schälen und so viel hacken, dass ein halber Teelöffel entsteht. Zitrone heiß abspülen und einen Streifen Schale abschneiden. Alle Zutaten mit 200 ml Wasser aufkochen und ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und Karottenscheiben entnehmen.
Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln mit Salz würzen und in wenig heißem Erdnussöl anbraten. Mit Butter in der Pfanne überglänzen. Zum Servieren mit Orangenabrieb bestreuen.
Reisnudeln:
Reisnudeln in Öl in einer Pfanne aufpoppen lassen. Mit Salz und Kurkuma würzen.
Garnitur:
Sonnenblumenkerne ohne Öl in einer beschichteten Pfanne anrösten.
Rezept: Alexander Waesch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.06.2024
Episode: ChampionsWeek – Farbe Orange
Rezept-Bild: siehe PDF
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