Zutaten für 2 Personen
Für das Maishähnchen:
- 2 Maishähnchenbrüste mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Füllung:
- 100 g Maishähnchenbrüste ohne Haut
- 100 ml Sahne
- 10 g Petersilie
- 10 g Basilikum
- Chili
- Salz
- Pfeffer
- Crushed Ice
Für die Portwein-Sauce:
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- 50 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- Weißer Portwein
- 350 ml Geflügelfond
- 30 g Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 400 g bunter Mangold
- 1 Ochsenherztomate
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsefond
- 2 – 3 EL Pinienkerne
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 125 g Polenta
- 20 g Parmesan
- 20 g Butter
- 500 ml Hühnerfond
Zubereitung
Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Füllung:
Hähnchenbrust in feine Würfel schneiden, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen. Das Fleisch mit Basilikum, Petersilie und etwas Crushed Ice in einen Mixer geben. Kurz durchmixen und nach und nach Sahne dazugeben. Die Farce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Maishähnchen:
Hähnchenbrust der Länge nach aufschneiden bzw. eine Tasche hineinschneiden. Dann mit der Farce füllen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die gefüllte Hähnchenbrust auf der Hautseite in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Butter, Knoblauch und Kräuter zugeben und Fleisch mit der flüssigen, aromatisierten Butter überglänzen. Dann im Ofen gar ziehen lassen. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen.
Sauce:
Schalotte abziehen und fein würfeln. Butter und Schalotte zum Röstansatz geben und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Mit Fond auffüllen und aufkochen. Sud passieren und so weit reduzieren, bis ein kräftiger Geflügelgeschmack erreicht ist. Sud leicht mit Speisestärke abbinden. Sahne
dazugeben und die Butter einmontieren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken.
Gemüse:
Mangold putzen, den Stielansatz abschneiden. Stiele in ca. 0,5 cm breite Streifen und die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen. Mangoldstiele, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fond angießen, aufkochen und zugedeckt 5 Minuten garen. Mangoldblätter zugeben und 1 Minute zusammenfallen lassen. Eventuell nachwürzen.
Ochsenherztomate würfeln, mit Olivenöl und Salz würzen und am Ende zum Mangold geben. Pinienkerne ohne Öl in Pfanne anrösten und dazugeben.
Polenta:
Fond aufkochen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen und wieder aufkochen. 10 – 15 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Parmesan fein reiben. Käse und Butter unterrühren.
Rezept: Alexander Waesch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.06.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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