Zutaten für 2 Personen
Für das Steak:
- 2 Rumpsteaks à 180 – 200 g, Zimmertemperatur
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g kalte Butter
- 150 ml Sahne
- 2 cl Cognac
- Ggf. etwas Rinderfond
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
- Fleur de Sel
- 2 – 3 EL Sonnenblumenöl
- Salz
Für Bratkartoffeln und Mayonnaise:
- 2 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend, z.B. Sorte Rote Laura oder Agria
- 3 Scheiben Bacon
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Ei
- 1 Msp. Senf
- 1 Bund Schnittlauch
- Einige Kerbelspitzen
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1 Liter Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 1 Bund grüner Spargel
- 2 – 3 Flocken kalte Butter
- Fond
- 1 EL gemahlene Haselnusskerne
- 2 EL Panko
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Steak:
Steaks salzen und in eine heiße Pfanne mit etwas Öl geben. Steaks nach ca. 1 Minute wenden und Knoblauch und Rosmarin mit in die Pfanne geben. Nach einer weiteren Minute die Steaks auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form legen, Knoblauch und Rosmarin oben drauflegen und das Fleisch für etwa 12 Minuten im Ofen Medium garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 °C haben.
Pfanne mit Bratensatz für die Sauce aufgestellt lassen. Die schwarzen Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, der grüne Pfeffer bleibt ganz. Nun beide Pfeffersorten mit einer kleinen Flocke Butter in der Pfanne, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde, etwas anrösten. Mit Cognac ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit Sahne aufgießen und die restliche kalte Butter unter Schwenken in der Sahne auflösen. Sauce nicht mehr kochen lassen, sondern nur noch warmhalten. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Rinderfond nachsteuern. Dann mit Salz abschmecken. Steaks aus dem Ofen holen, in Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.
Bratkartoffeln:
Bacon auf ein Blech mit Backpapier legen und Backpapier einmal umklappen, sodass der Bacon zwischen dem Backpapier liegt. Eine schwerere Auflaufform oder ähnliches auf den Bacon stellen und den Speck im heißen Ofen 8 – 10 Minuten kross ausbacken. Im Anschluss den Backofen auf 140 °C für die Steaks herunterstellen.
Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und in spielwürfelgroße Würfel schneiden. Wer will, kann die Kartoffelwürfel vor dem Frittieren blanchieren. Zwiebel abziehen, halbieren und mit den Händen zerteilen, sodass man einzelne „Zwiebelblätter“ erhält. Zwiebeln blanchieren und trockenlegen.
Mayonnaise:
Schnittlauch mit 200 ml Öl in einem Standmixer fein pürieren, dass sich das Öl grün färbt und der Schnittlauch sehr fein geworden ist. Das Ei in einen Messbecher füllen. Senf, Salz und Pfeffer, sowie das grüne Öl dazugeben. Einen Pürierstab in den Messbecher stellen und beim Mixen den Pürierstab langsam hochziehen, sodass eine schöne Emulsion entsteht. Schnittlauch-Mayonnaise in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche füllen.
Bratkartoffeln:
Zwiebeln in einer heißen Pfanne ohne Öl auf der Schnittseite „schwärzen“, sodass sie richtig schön Farbe bekommen. Kartoffelwürfel bei 160 °C für 8 Minuten vorfrittieren, anschließend die Fritteuse auf 180 °C hochstellen und die Kartoffeln knusprig ausbacken.
Zum Fertigstellen der „Bratkartoffeln“ die Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach oben auf den Teller legen, jeweils einen Kartoffelwürfel hineinlegen und mit einem Tupfer der Mayonnaise, einem Speckchip und einem Blatt Kerbel garnieren.
Spargel:
Spargel von den holzigen Enden befreien und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Mit etwas Fond ablöschen, kurz etwas einkochen lassen und die kalte Butter hinzufügen. Panko und Haselnüsse mit in die Pfanne geben, sodass diese etwas anrösten.
Zusatzzutaten von Lena:
Zitrone, Thymian, Rauchsalz
Mit dem Zitronensaft schmeckte Lena die Mayonnaise ab, mit dem Zitronenabrieb den Spargel. Thymian nutzte sie zum Braten des Steaks und für die Sauce. Außerdem würzte sie das Steak vor dem Servieren mit Rauchsalz.
Zusatzzutaten von Alexander:
Zitrone, Speisestärke, Piment d‘Espelette
Alexander schmeckte seine Mayonnaise mit Zitronensaft und –abrieb ab, ebenso mit Piment d’Espelette. Damit würzte er auch den Spargel. Die Speisestärke nutzte er zum Andicken der Sauce.
Rezept: Zora Klipp
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.06.2024
Episode: ChampionsWeek – Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Süßkartoffel-Kumpir mit Kabeljau, grünem Spargel und Joghurt-Sauce