Zutaten für 2 Personen
Für das Tataki:
- 1 Thunfischsteak, 5 cm dick
- Sojareduktion, siehe unten
- 1 EL weißer Sesam
- 1 EL schwarzer Sesam
- Sesamöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Sojareduktion:
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleines Stück Ingwer
- 1 rote milde Chilischote
- 70 ml salzarme Sojasauce
- 20 ml Balsamicoessig
- 1 TL flüssiger Honig
- Stärke
Für das Erbsen-Wasabi-Püree:
- 300 g TK-Erbsen
- 1 Limette, Abrieb
- 50 ml Kokosmilch
- 2 EL Frischkäse
- 40 ml Gemüsefond
- 1 EL Wasabipaste
- Salz
- Pfeffer
Für die Nori-Chips:
- 1 Noriblatt
- 1 Flocke Butter
- 2 TL Sojasauce
- 1 TL Fischsauce
- 1 EL Mehl
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Sojareduktion:
Ingwer in Scheiben schneiden. Knoblauch andrücken, Chilischote einschneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Kurz vor Ende Knoblauch, Ingwer und Chili entfernen. Ggf. mit etwas Stärke binden.
Tataki:
Thunfisch in zwei gleich große Stücke mit quadratischem Querschnitt teilen. Im Sesamöl von allen Seiten ca. 20 – 30 Sekunden scharf anbraten. Dann mit der Reduktion marinieren und ein Stück in weißem und ein Stück in schwarzem Sesam wälzen.
Nori-Chips:
Butter mit Mehl, Sojasauce, Fischsauce und etwas Wasser zu einer homogenen Paste anrühren. Das Noriblatt halbieren und eine Hälfte dünn damit bestreichen. Mit der zweiten Hälfte bedecken, zusammendrücken und bei 160 °C solange im Ofen backen, bis die Chips kross sind.
Püree:
Erbsen mit Kokosmilch und Gemüsefond kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen mit der Hälfte der Flüssigkeit, etwas Limettenabrieb, Frischkäse und der Wasabipaste pürieren. Je nach Konsistenz noch etwas mehr Flüssigkeit hinzugeben und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Rezept: Georg Spielberger
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.06.2024
Episode: Aus dem Meer
Rezept-Bild: siehe PDF
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