Zutaten für 2 Personen
Für den Teig:
- 2 Eier
- 200 g Mehl, Type 00
- 1 EL Olivenöl
- Salz
Für die Füllung:
- 1 kleine Zucchini
- 8 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Zitrone, Abrieb
- 1 Ei, Eigelb
- 150 g Frischkäse
- 1 EL Tomatenmark
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Ravioli:
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Piment d’Espelette
- Salz
Für den Tomatensud:
- 10 vollreife Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Butter
- 1 TL Tomatenmark
- Etwas Tomatenessig
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Zucker
- Salz
Für den Burrata-Schaum:
- 100 g Burrata
- 30 g Frischkäse
- 30 g saure Sahne
- 1 Schuss Milch
- 1 Zitrone, Saft
- Scharfe Chilisauce,
- Salz
Für die Garnitur:
- 10 bunte Kirschtomaten
- 50 g Rucola
- 2 EL Pinienkerne
- 1 EL Tomatenessig
- Olivenöl
- Salz
- Kampot-Pfeffer
Zubereitung
Teig:
Eier verquirlen und mit Wasser auf 120 ml auffüllen. Flüssigkeit mit Mehl, einer Prise Salz und Olivenöl zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
Schalotte abziehen und klein würfeln. Knoblauch abziehen und hacken. Zucchini klein würfeln und mit Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anbraten. 1 TL Tomatenmark unterrühren. Alles mit Frischkäse und eingelegten Tomaten fein pürieren. Mit Salz, Muskat, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Etwas abkühlen lassen und dann ein Eigelb unterrühren.
Ravioli:
Teig zu dünnen Teigbahnen ausrollen und bemehlen. Eine Teigplatte auf die Ravioliform geben, Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Vertiefung füllen, Ränder mit Wasser anfeuchten, 2. Teigplatte auflegen und Form mit einem Nudelholz abrollen. Form umdrehen und die Ravioli auf ein gemehltes Brett legen.
Sud:
Knoblauch abziehen. Tomaten, Knoblauch, Salz, Zucker, Rosmarin und Thymian in einem Mixer fein mixen. Sud in ein Passiertuch oder Küchentuch geben, am besten über Nacht über einer Schüssel aufhängen und das klare Tomatenwasser auffangen. Wenn es schneller gehen muss, das Tuch leicht massieren und so das Tomatenwasser gewinnen.
Das so gewonnene Tomatenwasser in einem Topf um die Hälfte reduzieren. Mit Tomatenmark, Salz, Olivenöl, sowie einem Schuss Tomatenessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer kurz aufschäumen und mit etwas Butter aufmontieren.
Garnitur:
Kirschtomaten kurz mit Olivenöl in einer heißen Pfanne schwenken, salzen und pfeffern, mit ein wenig Tomatenessig ablöschen. Rucola waschen und trockenschleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Burrata:
Alle Zutaten fein pürieren, mit Chilisauce und Salz abschmecken. In eine Espumaflasche füllen, mit einer Patrone aufschäumen und gut schütteln.
Ravioli:
Ravioli in gesalzenes, kochendes Wasser geben. Sobald die Ravioli an der Wasseroberfläche schwimmen, aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Anrichten:
Ravioli mit Tomatensud in einem Teller anrichten, mit Kirschtomaten versehen, mit Rucola garnieren und Burrata-Schaum anspritzen. Etwas Piment d‘Espelette auf den Schaum geben und servieren.
Rezept: Elke Lickteig
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.08.2024
Episode: ChampionsWeek – Tomate
Rezept-Bild: siehe PDF
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