Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 1 Knurrhahn, im Ganzen
- ½ Karotte
- ¼ rote Paprika
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 20 ml weißer Balsamico
- 20 ml Weißwein
- 2 frische Lorbeerblätter
- 1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
- 1 Msp. gemahlener Koriander
- 1 Msp. getrockneter Oregano
- Mehl
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Blumenkohl-Hummus:
- ½ Kopf Blumenkohl
- 1 Limette, Saft & Schale
- 2 EL Tahin
- 1 TL Ras el-Hanout
- 4 EL kaltgepresstes Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Blumenkohl-Chips:
- 50 g Blumenkohl
- 1 Msp. Currypulver
- 50 g Mehl
- 25 g Neutrales Öl
- Salz
Für die Wedges:
- 10 Drillinge
- 2 TL Harissapaste
- 6 Zweige Koriander
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Einen Ofen auf 60 °C und einen weiteren auf 175 °C vorheizen.
Fisch:
Karotte und Paprika schälen und feinschneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und feinschneiden.
Knurrhahn ausnehmen und schuppen. Anschließend fachgerecht filetieren und dabei darauf achten, dass das Schwanzsegment genau mittig halbiert wird. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mehlieren und nur auf der Hautseite in Olivenöl knusprig anbraten. Danach mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form legen.
In derselben Pfanne nun das fein gewürfelte Gemüse anschwitzen. Kräuter und Gewürze dazugeben und mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Es soll ein würzig-saurer Sud entstehen, der dann knapp unter die Filets gegossen wird, ohne die knusprige Haut zu befeuchten.
Im Backofen bei 60 °C die eingelegten Filets so fertig garen.
Hummus:
Blumenkohlröschen in Salzwasser ca. 10 Minuten sehr weich kochen und danach gut abtropfen lassen. Mit kaltgepresstem Olivenöl, Ras el-Hanout, Tahin, Limettenschale und -saft sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Chips:
Blumenkohl fein reiben und mit Mehl und Öl zu einem homogenen Teig verarbeiten. Salz und Curry würzen und zwischen 2 Blättern Backpapier dünn ausrollen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 9 Minuten goldbraun backen. Nach dem Abkühlen in grobe Stücke brechen.
Wedges:
Drillinge waschen. Dann vierteln oder sechsteln und mit Olivenöl und Salz würzen. Im Backofen bei 175 °C goldgelb backen und danach mit Harissapaste und gehacktem Koriander abschmecken.
Zusatzzutaten von Annelie:
Agavendicksaft, Rote Bete Sprossen, Rosa Pfefferbeeren
Annelie gab etwas Agavendicksaft in ihren Hummus, rosa Pfefferbeeren an den Fisch und nutzte die Sprossen als Garnitur.
Zusatzzutaten von Sveto:
Weißer Sesam, Glatte Petersilie, Piment d‘Espelette
Sveto röstetet Sesam in einer Pfanne an und gab ihn zum Hummus. Piment d’Espelette streute er über den Fisch, Petersilie nutze er als Garnitur.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.08.2024
Episode: ChampionsWeek – Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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