Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Zanderfilets, ohne Haut
- 8 dünne Scheiben Bauernspeck
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Perlgraupen-Risotto:
- 200 g Perlgraupen
- 2 Süßkartoffeln
- 2 Schalotten
- 1 Zwiebel
- 30 g Parmesan
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 100 g Butter
- 1 EL eiskalte Butter
- 800 ml Gemüsefond
- 150 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- ¼ Bund Blattpetersilie
- Chili, aus der Mühle
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Lauch:
- 1 Stange Lauch
- 200 ml Gemüsefond
- Olivenöl
- Salz
- Eiswasser
Für die Apfel-Mascarpone:
- 2 Boskop-Äpfel
- ½ Zitrone, Abrieb
- 3 EL Mascarpone
- 2 EL Sahne
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Apfel
- 1 Zitrone, Abrieb
- 10 g Parmesan
- 1 TL Butter
- 30 g Mandelblättchen
- 1 Zweig Blattpetersilie
- Salz
Zubereitung
Lauch:
2 ca. 5 cm rundum geschlossene Stücke vom Lauch schneiden und im Gemüsefond ca. 8 – 10 Minuten garkochen. In Eiswasser abkühlen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Die trockenen Schnittflächen mit einem Küchenbunsenbrenner abflämmen. Etwas Salz und Olivenöl über den Lauch geben.
Mascarpone:
Äpfel entsaften und mit Mascarpone und Sahne cremig mixen. Mit etwas Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
Risotto:
Gemüsefond erhitzen. Schalotten und Zwiebel abziehen und feinhacken. Süßkartoffeln würfeln und mit Zwiebel in reichlich Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit Sahne und Gemüsefond begießen und 20 Minuten weich köcheln lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit hinzugeben. Mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und je nach gewünschter Cremigkeit mit Milch, Butter und Sahne verfeinern.
Schalotten mit Perlgraupen in reichlich Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und nahezu vollständig einreduzieren. Gemüsefond immer wieder auffüllen. Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin mitköcheln lassen. Parmesan reiben. Am Ende das Süßkartoffel-Püree einarbeiten und mit 3 EL geriebenem Parmesan, eiskalter Butter und Sahne cremig rühren.
Lorbeerblatt und Kräuterzweige entfernen und gehackte Petersilie unterheben. Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch:
Zanderfilets sparsam mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck umwickeln, sodass das Zanderfilet komplett bedeckt ist. In einer Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zanderfilets mit der Naht des Specks nach unten in die Pfanne legen, damit sich der Speck gut verbindet. Fisch von allen Seiten etwa 2 – 3 Minuten pro Seite anbraten.
Butter, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Zander noch 3 Minuten in der Pfanne lassen und mit der aromatisierten Butter begießen. Auf dem Risotto anrichten.
Garnitur:
Mandelblättchen in der Pfanne mit Salz und Butter rösten und für die Garnitur nutzen. Aus dem Apfel kleine Perlen ausstechen. Gericht mit der Garnitur ausgarnieren. Zitronenabrieb und Parmesan über das Gericht geben.
Rezept: Romy Krämer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.10.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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