Zutaten für 2 Personen
Für das Zanderfilet:
- 2 Zanderfilets, mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 100 ml Olivenöl
- Öl zum Braten
- Salz
- Pfeffer
Für die Süßkartoffel-Creme:
- 2 Süßkartoffeln
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für den Cassis-Ingwer-Schaum:
- 1 Schalotte
- 1 – 2 cm Ingwer
- 1 Zitrone, Saft & Abrieb
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 20 ml Cassislikör
- 50 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 150 g Perlgraupen
- 1 Boskop-Apfel
- 1 Stange Lauch
- 1 Schalotte
- 1 Limette, Abrieb
- 200 ml Gemüsefond
- 20 ml Weißweinessig
- 50 ml Olivenöl
- 1 Zweig glatte Petersilie
- Chili, aus der Mühle
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Fisch:
Zanderfilet von der Haut befreien und Haut zur Seite legen. Zanderfilet mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Thymian,
Knoblauch und Zitronenschale vakuumieren und im Wasserbad bei 55 °C für 20 Minuten garen. Anschließend das Filet kurz auf der Hautseite in Öl knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Haut des Zanders in einer Pfanne, beschwert mit einem Topf, knusprig braten und als Garnitur verwenden.
Salat:
Perlgraupen in Gemüsefond bissfest garen. Apfel in feine Würfel schneiden und mit den abgekühlten Graupen vermischen. Mit Olivenöl, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Schalotte abziehen und feinhacken. Lauch in feine Ringe schneiden. Petersilie hacken. Petersilie, Lauch, Schalottenwürfel, etwas Limettenabrieb und Weißweinessig zu den Perlgraupen geben und vermengen.
Kartoffel-Creme:
Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen und abgießen. Mit Butter, Sahne und Milch pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und ggf. durch ein feines Sieb streichen.
Cassis-Ingwer-Schaum:
Cassislikör, Weißwein, Ingwer und Sahne in Butter und zerlassenen Schalottenwürfeln leicht erwärmen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Robin Lursky
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.10.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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