Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- ca. 400 g Kabeljauloin mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Zitronenthymian
- Mehl
- 100 g Meersalz
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Geflügelleber:
- ca. 150 g ungestopfte Bio-Gänseleber
- 2 TL Butter
- Honig
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für den Grünkohl:
- 200 g Grünkohl
- Olivenöl
- 15 g brauner Zucker
- 3 g Salz
Für den Wildkräuter-Salat:
- 150 g Wildkräuter der Saison
- 1 Zitrone, Saft & Abrieb
- 15 g Weißweinessig
- 30 g Honig
- 60 ml Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kürbis:
- 200 g Hokkaido-Kürbis
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Butter
- 40 ml Wermut
- 100 ml Geflügelfond
- 2 Kapseln grüner Kardamom
- 1 Prise brauner Zucker
- Salz
Für die Beurre blanc:
- 1 kg Hokkaido-Kürbis
- 200 g Butter
- 200 ml Weißwein
- ½ Bund Koriander
- 1 Lorbeerblatt
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Kabeljau:
Kabeljau mit Meersalz von allen Seiten einreiben, in Folie einschlagen und kurz einwirken lassen. Dann das Salz abwaschen, den Fisch trocken tupfen und in Stücke schneiden. Die Stücke von der Hautseite mehlieren und vorsichtig abklopfen. Diese in einer Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite anbraten und mit frischem Knoblauch, Rosmarin und Zitronenthymian arrosieren.
Fisch in eine gebutterte Auflaufform samt Aromaten geben und im Ofen bei 160 °C 4 – 5 Minuten glasig garen.
Zum Schluss etwas Abrieb der Zitrone zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Geflügelleber:
Butter in einer Pfanne zu Nussbutter schmelzen lassen. Leber putzen und von allen Seiten in Nussbutter kurz und scharf anbraten. Rosmarin zugeben und zum Schluss etwas Honig über die Leber geben. Im Ofen bei ca. 55 °C warmhalten. Erst am Ende salzen und pfeffern.
Salat:
Essig, Honig und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer, Abrieb und Saft der Zitrone abschmecken. Wildkräuter putzen und darin marinieren.
Grünkohl:
Grünkohl unter fließendem Wasser säubern, bis kein Sand mehr am Grünkohl haftet. Kohl mit Hilfe eines Küchentuches trocken tupfen. In eine heiße Pfanne Olivenöl geben, kurz heiß werden lassen und den Grünkohl hineingeben. Braunen Zucker dazugeben, die Hitze wegnehmen, mit Salz würzen und direkt servieren.
Kürbis:
Kürbis putzen. Schalotte und Knoblauch abziehen. Kürbis sowie die Schalotte in Brunoise schneiden. Knoblauch hacken. Einen Stieltopf aufstellen, die Hälfte der Butter sowie die Kürbis-Brunoise hineingeben. Alles einen Moment anrösten, dann salzen und zuckern. Schalotten und Knoblauch dazugeben.
Butter braun werden lassen, Kardamom hinzufügen und mit Wermut ablöschen. Einkochen und den Geflügelfond dazugeben. Kardamom herausnehmen, Geflügelfond auf 1/5 einkochen lassen und zum Glasieren die andere Hälfte der Butter dazu geben. Final abschmecken.
Sauce:
Kürbis entsaften. Koriander feinschneiden. Den aufgefangenen Saft auf die Hälfte reduzieren. Weißwein separat mit Koriander, Lorbeer und schwarzem Pfeffer um die Hälfte reduzieren. Beide Flüssigkeiten, sofern beides reduziert ist, zusammengeben. Anschließend passieren, mit Butter montieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Schaumig aufmixen.
Zusatzzutaten von Olga:
Chili, aus der Mühle
Etwas Chili gab sie an die Kürbis-Brunoise.
Zusatzzutaten von Romy:
Weißer Balsamicoessig verwendete sie anstatt des Weißweinessigs für den Salat.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.11.2024
Episode: ChampionsWeek – Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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