Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 300 g Kabeljau-Loins, ohne Haut
- 100 g Mehl
- Etwas Mehl zum Mehlieren
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Kurkuma
- 1 EL Malzessig
- Salz
- Pfeffer
Für die Chips:
- 5 – 6 große Kartoffeln, mehligkochend
- 2 EL Malzessig
- Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Für die Sauce tatare:
- 3 – 4 Essiggurken
- Gurkenwasser
- 1 EL Kapern
- 1 Ei
- 1 TL Dijonsenf
- 50 ml Fischfond
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Estragon
- 200 ml Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Erbsen-Püree:
- 400 g TK-Erbsen
- 1 Schalotte
- 1 TL Butter
- 2 Zweige Minze
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
Malzessig
Zubereitung
Fritteuse auf 140 °C vorheizen.
Chips:
Kartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Kurz in Wasser und etwas Malzessig kochen, bis sie leicht gegart sind, aber noch nicht weich. Herausnehmen und ausdünsten lassen. Pommes das 1. Mal auf 140 °C einige Minuten frittieren, bis sie leicht knusprig und völlig gar sind. Dann wieder herausnehmen. Ein 2. Mal bei 160 °C einige Minuten frittieren, bis sie goldgelb sind.
Püree:
Erbsen gemeinsam mit kleingehackten Schalottenwürfeln und Butter kurz anschwitzen. Dann so viel Wasser hinzugeben, bis die Erbsen bedeckt sind. Gar ziehen lassen. Anschließend mit etwas Minze fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Fisch:
Mehl mit 250 ml eiskaltem Wasser, etwas Kurkuma, Malzessig und dem Backpulver vermischen. Der Teig sollte die Konsistenz von Pfannkuchenteig haben. Kabeljau-Loins salzen und in Mehl wenden. Anschließend durch den Teig ziehen und in der Fritteuse bei 160 °C ca. 8 – 10 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.
Sauce:
Ei und den Senf in ein hohes Gefäß geben und nach und nach Speiseöl hinzugeben und mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise hochziehen. Gurken in feine Würfel hacken und mit den gehackten Kapern, etwas Fischfond, Sud der Essiggurken und kleingehackten Kräutern in die Mayonnaise geben. Je mehr Fischfond, desto flüssiger wird die Sauce. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die Sauce auf dem Teller verstreichen, das warme Erbsen-Püree in der Mitte anrichten und den Fisch darauf anrichten. Die Pommes in einer separaten Schale anrichten. Mit Malzessig servieren.
Rezept: Yannick Philippe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.11.2024
Episode: Ausgebacken
Rezept-Bild: siehe PDF
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