Zutaten für 2 Personen
Für die Taler:
- 200 g Topinambur
- 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 2 Eier
- 2 EL Parmesan
- Butterschmalz
- 1 TL Weizenmehl, Type 405
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Maisstärke
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Creme:
- 200 g braune Champignons
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 EL Schmand
- 2 EL Ricotta
- 50 ml Weißwein
- 1 – 2 EL Trüffelöl
- Salz
- Pfeffer
Für das pochierte Ei:
- 2 Eier
- 200 ml Essig
- Meersalz
- Pfeffer
Für die Vanille-Butter:
- 50 g Butter
- 1 Vanilleschote
- 1 TL Honig
Für die Garnitur:
- Einige Asternblüten
- 1 kleiner Wintertrüffel
Zubereitung
Taler:
Topinambur und Kartoffeln schälen und mit einer Vierkantreibe reiben. Eier trennen und Eigelbe, Weizenmehl, Parmesan, Muskatnuss, Maisstärke und Backpulver dazugeben, vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben und Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. 2 gehäufte EL der Masse jeweils in einen Bratring in die Pfanne geben, gut andrücken und 5 Minuten goldbraun braten lassen. Bratringe entfernen, vorsichtig wenden und nochmals 4 Minuten braten lassen. Ggf. wiederholen und erneut 1,5 Minuten braten lassen, bis beide Seiten knusprig sind.
Vanille-Butter:
Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Vanillemark zur Butter geben. Butter und Vanillemark sanft erhitzen und gut vermengen. Bei Bedarf etwas Honig hinzufügen, um die Süße anzupassen. Die Butter warm halten.
Pilz-Creme:
Zitronenschale reiben. Knoblauch abziehen, pressen und in einer Pfanne mit 2 EL Trüffelöl anbraten. Champignons putzen, grob würfeln, mit in die Pfanne geben und etwa 5 – 7 Minuten braten, bis sie weich sind und leicht karamellisiert aussehen. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Masse zum Abkühlen in eine Schüssel geben und für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Zum Abschluss mit Schmand und Ricotta vermengen, sowie mit restlichem Trüffelöl und Zitronenabrieb final verfeinern.
Eier:
Einen Liter Wasser mit Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend Hitze halbieren. Eier jeweils in eine Tasse geben und sanft in das Wasser hineingleiten lassen. Ca. 4 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch flüssig ist. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer kräftig würzen.
Garnitur:
Asternblüten vorsichtig abspülen und trocknen. Trüffel in sehr dünne Scheiben hobeln oder raspeln.
Rezept: Tanja Kollischan
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.11.2024
Episode: 3 Pflichtzutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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