Zutaten für 2 Personen
Für den Sellerie-Rostbraten:
- 15 g getrocknete Weißbrotbrösel vom Bäcker oder 30 g frische Toastbrotbrösel
- 1 Knollensellerie
- 60 g weiche Butter
- 1 TL Café de Paris-Gewürz
- Mildes Chilisalz
- Neutrales Öl
- Salz
Für den Rahmspinat:
- 400 g Babyspinat
- ½ Knoblauchzehe
- 100 g Sahne
- 3 EL Geflügelfond oder Gemüsefond
- 1 Vanilleschote
- Muskatnuss
- Chiliflocken
- Salz
Für die Schwarzwurzeln:
- 3 Schwarzwurzeln à 60 – 70 g, ca. 20 cm Länge und 1,5 – 2 cm Durchmesser
- 1 Zitrone
- 40 ml eiskalter Weißwein
- 50 g Mehl
- 12 g Speisestärke
- Mehl
- Mildes Chilisalz
- 1 TL Neutrales Öl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Apfel-Spalten:
- ½ rotbackiger Apfel
- 1 TL Butter
- 1 TL Puderzucker
Zubereitung
Backofen auf 230 °C (Grillfunktion) vorheizen.
Sellerie:
Butter schaumig rühren und Café de Paris-Gewürz unterrühren. Mit Chilisalz würzen und Brösel unterrühren. Die Masse mithilfe von Backpapier zu einer Rolle von 2 – 3 cm Durchmesser formen und ½ Stunde zum Durchkühlen in den Kühlschrank oder für 10 Minuten in den Tiefkühler legen.
Sellerie schälen, 2 große 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und diese 10 – 15 Minuten in Salzwasser fast weichkochen. Scheiben mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Eine Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Etwas Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Scheiben auf beiden Seiten hell grillen. Scheiben nebeneinander auf ein Backblech legen. Die gekühlte Gratiniermasse aus dem Kühlfach nehmen, in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf die Selleriescheiben legen. Die gratinierten Sellerie-Scheiben auf der mittleren Schiene im Backofen etwa 4 Minuten goldbraun backen.
Spinat:
Spinat waschen, trockenschleudern und grobe Stiele entfernen. Die Hälfte vom Spinat im Fond kurz erhitzen, Sahne angießen und kurz köcheln lassen. Spinat und Sahne in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder in die Pfanne gießen. Restliche Spinatblätter hinzufügen. Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden und zum Spinat geben. 3 cm der Vanilleschote abtrennen und auch zum Spinat geben. Einige Minuten ziehen lassen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Mit Salz, Chiliflocken und Muskat würzen.
Schwarzwurzeln:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Ein Glas mit lauwarmen Wasser füllen und Zitronensaft hinzufügen. Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, schälen, in je 2 – 4 Stücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen. Dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten.
Schwarzwurzeln abgießen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 4 – 5 Minuten leicht bissfest garen. Dünnere Stücke der Wurzelspitze 2 Minuten später dazugeben. Schwarzwurzeln abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Panade Mehl und Speisestärke mischen und mit 60 ml eiskaltem Wasser, Weißwein und Öl verrühren. Mit Chilisalz würzen. Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf auf 180 °C erhitzen. Schwarzwurzelstücke in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Fett 2 – 3 Minuten knusprig ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz bestreuen.
Tipp:
Für den perfekten Garpunkt Schwarzwurzeln schälen, in Wasser einlegen und wenn sie gegart sind, in eiskaltem Wasser abschrecken.
Apfel:
Apfel waschen, trockentupfen, von Kernen und Scheidewänden befreien und in Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Apfelspalten von beiden Seiten darin andünsten und Butter hineinschmelzen lassen.
Anrichten:
Rahmspinat mittig auf einem warmen Teller verteilen. Sellerie-Rostbraten daraufsetzen und Apfelspalten und gebackene Schwarzwurzelstücke anlegen.
Zusatzzutaten von Maria:
2 cl Calvados, 2 EL Pinienkerne
Mit Calvados hat Maria die Äpfel zusätzlich karamellisiert. Pinienkerne hat sie angeröstet und zum Spinat gegeben.
Zusatzzutaten von Daniel:
Parmesan, Petersilie, Mandelblätter
Daniel hat sowohl geriebenen Parmesan als auch gehackte Petersilie in die Gratiniermasse gegeben. Mandelblätter gab er zu den karamellisierten Äpfeln.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.01.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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