Zutaten für 2 Personen
Für das Rehfilet:
- 1 Rehfilet à 400 g
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Wild-Sauce:
- 1 Orange
- 1 Schalotte
- 100 g Butter
- 150 ml Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 3 EL dunkler Balsamicoessig
- 1 TL Preiselbeer-Marmelade
- 1 TL getrockneter Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Semmelknödel:
- 1 Zwiebel
- 3 Eier
- 250 g altbackene Brötchen vom Vortag
- 250 ml Milch
- ½ Bund krause Petersilie
- Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die glasierten Karotten:
- 2 Karotten mit Grün
- 2 Thymianzweige
- 1 Sternanis
- 1 Vanilleschote
- Butter
- 100 g Zucker
Für den Rosenkohl:
- 10 Stück Rosenkohl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Reh:
Filet waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Filet scharf von allen Seiten in einer Pfanne in Butterschmalz anbraten und in Backofen ziehen lassen. Pfanne und Bratsud für die Sauce aufheben.
Sauce:
Schalotte abziehen, klein schneiden und in der Fleischpfanne im Bratsud mit Butter anbraten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Wildfond dazugeben und weiterhin köcheln lassen. Orangenschale abreiben, Orange halbieren und auspressen. Balsamicoessig mit Orangensaft und Schale, Preiselbeer-Marmelade und Rosmarin zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in die Sauce geben und verrühren.
Knödel:
Brötchen in kleine Stücke schneiden. Zwiebel abziehen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter goldig
braten. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und mit Semmelwürfeln, Zwiebel, Mich, Eier, Muskat, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen und kurz ruhen lassen.
Die Masse in eine Klarsichtfolie geben und an den Enden gut verschließen. Im leicht kochenden Wasser 10 Minuten auf der einen Seite simmern lassen, wenden und 10 Minuten auf der anderen Seite ziehen lassen.
Karotten:
Karotten kurz in Salzwasser bissfest kochen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und die Karotten darin schwenken. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzen. Sternanis und Vanillemark in die Pfanne geben. Mit wenig Wasser aufgießen und kurz dünsten lassen. Thymian
abbrausen, trockenwedeln, klein schneiden und dazugeben.
Rosenkohl:
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen. Die anderen Blätter abzupfen und kurz in Salzwasser kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In zerlassener Butter in einer Pfanne schwenken. Mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen.
Rezept: Renate Trummer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.02.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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